« En 20 ans, l’industrie des fromages fins s’est vraiment développée. Elle s’est diversifiée et nous retrouvons aussi beaucoup plus de procédés d’automatisation », dit le professeur Julien Chamberland, qui est titulaire de la Chaire de leadership en enseignement en technologie fromagère à l’Université Laval. 

L’automatisation et l’aide à la décision prennent maintenant une place stratégique pour assurer une plus grande constance dans la fabrication des fromages, pour diminuer les coûts de production et compenser le manque de main-d’œuvre, ajoute-t-il en donnant l’exemple des analyses de goût du fromage par infrarouge plutôt que par l’humain ou des outils pour évaluer la composition du lait en temps réel lors de la fabrication des fromages.

Si les enzymes pour produire le fromage étaient à l’époque prélevés directement à partir du système digestif des veaux, les fromagers d’aujourd’hui utilisent plutôt des enzymes d’origine non animale, qui proviennent du génie génétique, explique M. Chamberland. L’industrie du fromage québécois évolue, assure-t-il, et plusieurs fromagers perfectionnent leur art et leurs connaissances. 

Son poste d’enseignant, d’ailleurs, est lui-même révélateur de ce changement, puisqu’il offre une formation universitaire de deuxième cycle pour pousser les connaissances en production fromagère. « Avant, il fallait aller en Europe pour obtenir l’expertise plus poussée. L’université m’a embauché en 2020, avec le mandat de développer des cours et de la recherche en fromagerie. Depuis 2022, on a lancé un microprogramme qui se veut complémentaire aux techniques collégiales, et qui est plus axé sur la physico-chimie du lait, l’impact du choix des ingrédients, etc. »