La production de sirop d’érable a explosé depuis 20 ans, passant de 31,1 millions de kilos en 2006 à 102 millions de kilos en 2025. La technologie des équipements de production s’est raffinée au cours de ces années. C’est maintenant au tour de la recherche scientifique de connaître un virage important, grâce à des budgets accrus. Plusieurs universités se mettent de la partie pour expliquer les comportements des érables et aider les acériculteurs à améliorer leurs procédés.

Les acériculteurs ont émis de multiples hypothèses au fil du temps pour tenter d’expliquer les coulées de leurs érables, mais voilà que des scientifiques, comme Élise Bouchard, doctorante en biologie à l’Université du Québec à Montréal, en révèlent les mystères.

« On se demandait d’où venait la sève qui est récoltée [au printemps pour en faire du sirop], car l’arbre n’a pas de feuille à ce moment, et normalement, en été, c’est la transpiration des feuilles qui crée le mouvement de la sève, des racines vers les feuilles. C’est un mouvement à sens unique, tandis qu’au printemps, chaque fois qu’il y a un gel et un dégel, la sève monte et redescend. Pourquoi? Et pourquoi, pour un même cycle de gel-dégel, les rendements changent-ils? Nos résultats sont super intéressants : on a mis le doigt sur certaines réponses », dit la chercheuse. 

Elle explique que l’arbre est déshydraté en hiver pour éviter de se faire blesser par le gel. Lors des premiers dégels printaniers, le peu de sève qui est encore présente se déplace jusqu’à quatre mètres de hauteur à partir de la base de l’arbre. Les premières coulées que récoltent les acériculteurs sont dans cette « vieille eau » de faible volume, dit-elle. Or, ses analyses montrent que, pour obtenir de premières grosses coulées, il faut que l’arbre réussisse à pomper de la « nouvelle eau » du sol avec ses racines et qu’il puisse transporter cette eau vers le tronc; mais, pour ce faire, il faut attendre que le dégel se soit intensifié. « Si la base de l’arbre elle-même est gelée, l’eau ne pourra pas monter jusqu’à l’entaille », résume-t-elle. Une base d’un arbre dépourvue de neige indique souvent qu’elle est dégelée et qu’elle peut transporter l’eau qui provient du sol, ­particulièrement gorgé au printemps. 

Ensuite, pourquoi l’eau d’érable monte-t-elle et descend-elle au printemps, alors qu’en été, elle ne fait que monter? « C’est extrêmement ingénieux ce que l’érable fait au printemps : il répare sa tuyauterie qui transporte la sève. Peu d’arbres ont développé ça », explique-t-elle. Plus spécifiquement, durant l’hiver, le gel entraîne des infiltrations d’air dans « la tuyauterie » de l’arbre, illustre Élise Bouchard. Et cet air entravera le transport de la sève. Pour y remédier, l’érable, au printemps, profite du cycle de gel et de dégel pour dissoudre l’air dans ses faisceaux. Ainsi, lorsque la température est sous le point de congélation, l’eau d’érable monte dans les premiers mètres de l’arbre. En se transformant en glace, elle compresse les fibres de bois. Lors du dégel, les fibres reprennent de l’expansion et provoquent le mouvement inverse, qui envoie l’eau vers le bas. La pression de ce mouvement d’eau vers le bas est suffisamment élevée pour dissoudre les bulles d’air dans les conduits de l’arbre. Et c’est d’ailleurs cette eau, sous pression, qui sort par l’entaille et que recueillent les acériculteurs.  

Et pourquoi le temps des sucres se termine-t-il? 

Le chercheur Sergio Rossi étudie aussi la coulée des érables au Laboratoire sur les écosystèmes terrestres boréaux à l’Université du Québec à Chicoutimi. Il explique que le temps des sucres se termine lorsque les bourgeons apparaissent, puisque l’érable reprend alors son mode normal de pompage de l’eau dans une seule direction, soit des racines jusqu’aux feuilles. N’ayant plus le même type de pression dans l’arbre, comme lors du cycle où l’eau redescend, il ne sort plus de sève de l’entaille. « En juin, si tu fais une entaille, tu n’obtiendras pas de sève, car c’est comme faire un trou dans une paille lorsque quelqu’un boit. L’air va s’infiltrer, l’eau va redescendre dans le verre et ne sortira pas par le trou », ­schématise-t-il. Concernant le sucre présent dans l’eau d’érable, il précise qu’il protège les racines et la fibre du tronc contre le gel.