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De la ferme… à la ferme : qualité et coupes sur mesure pour les producteurs vendant directement à la ferme

Alors qu’il est de plus en plus question d’assurer notre autonomie alimentaire en encourageant les producteurs locaux, s’approvisionner en viande directement à la ferme devient une savoureuse façon de passer de la parole à l’acte.

Comment arriver à se démarquer des grandes chaines d’alimentation qui ont pour eux le pouvoir d’achat? « La qualité », répond simplement Philippe Alain, un producteur bovin de Saint-Basile, dans la région de Portneuf.  

Toute la production du président des Producteurs de bovins Capitale-Nationale – Côte-Nord est basée sur la mise en marché de sa propre viande. Ils sont une cinquantaine comme lui au Québec à vendre directement à la ferme.

BOEUF - COUPES 1. Épaule 2. Soc 3. Côte (faux-filet) 4. Aloyau  (contre-filet) 5. Filet 6. Surlonge 7. Cuisse (intérieur et extérieur de ronde) 8. Jarret arrière 9. Bavette 10. Flanc 11. Poitrine 12. Pointe de poitrine 13. Jarret avant

BOEUF – COUPES
1. Épaule 2. Soc 3. Côte (faux-filet) 4. Aloyau (contre-filet) 5. Filet 6. Surlonge 7. Cuisse (intérieur et extérieur de ronde) 8. Jarret arrière 9. Bavette 10. Flanc 11. Poitrine 12. Pointe de poitrine 13. Jarret avant

« Pour fixer nos prix, on s’inspire de ceux des grandes bannières, mais on vend un peu plus cher parce que le client est assuré de la qualité du produit qu’il achète », ajoute le propriétaire de la Ferme de Alain.

Les classiques filets mignons, T-bones, contre-filets et rôtis de palette avec os ne se démodent pas, mais la variété de ses découpes évolue aussi au fil des saisons. « L’été, par exemple, je tiens en stock des poitrines de bœuf pour les BBQ. L’hiver, je vais avoir un surplus de steaks en tranche, mais comme c’est congelé, j’arrive à l’écouler à l’arrivée de la belle saison. »

La congélation permet aussi une meilleure gestion des inventaires. « Je peux créer des formules de boîtes qui permettent au client d’économiser et moi, d’écouler un peu de tout, car quand tu as une ­carcasse au complet, c’est un défi », poursuit Philippe Alain.

Veau haché de luxe

La Ferme Joalin, de Saint-Angèle-de-Monnoir, vend aussi la viande de ses veaux de grains directement à la ferme. « Nous élevons environ 500 veaux par année et nous en écoulons environ 50 dans notre boutique Ça VEAU la peine. On se réserve les plus beaux spécimens du troupeau », explique Vincent Mailloux.  

De leur côté, le prix de leurs pièces est fixé davantage sur leur coût de revient que sur celui des grandes bannières. « Les opérations de transport, d’abattage et de découpe nous reviennent à 1,16 $ la livre. On jumèle ça à ce que le veau nous a coûté à élever et on arrive à notre prix qui est parfois plus bas que celui en épicerie », détaille le jeune producteur de 27 ans.

Jarrets pour osso buco, filets mignons, bavettes sont les pièces les plus payantes et qui disparaissent le plus vite, mais ce sont elles aussi les plus rares.  « Les gros rôtis désossés finissent quelquefois en viande hachée, car les familles sont plus petites et ça ne leur tente pas de manger le même plat toute la semaine. Ça fait du veau haché de luxe », sourit-il.

L’opinion du boucher

Nicolas Sévelin, propriétaire de la Boucherie Sévelin, à Longueuil, rêve au jour où des producteurs québécois pourront lui offrir du boeuf de qualité comparable aux veaux en liberté que lui fournit Roch Bourassa, de la Ferme L.B. Piémontais, dans les Cantons de l’Est. « Présentement, le bœuf d’ici représente environ 10 % de mon inventaire. Je fais beaucoup d’essais avec Bœuf Québec, Viandes sélectionnées des Cantons et dernièrement Écobœuf, mais j’ai un problème de stabilité dans le produit », regrette le boucher.

« Au Québec, présentement, on vend du bœuf. Mais il faudrait en arriver à ce que les producteurs vendent du Charolais, de la Blonde d’Aquitaine, de l’Highland avec son ­persillage, son gras de couverture, son goût propre à chacun. »

Nicolas Sévelin souligne que le produit peut être plus dispendieux et qu’il n’aura pas de problème à le justifier auprès de la clientèle, mais la qualité et la stabilité du cheptel doivent être au rendez-vous. « On parle beaucoup d’achat local ces temps-ci, mais on n’arrivera pas à convaincre les gens d’acheter québécois juste parce que c’est québécois. Il faut qu’il y ait une plus-value avec ça », conclut le boucher.

Nicolas Sévelin à l’œuvre dans son atelier de découpage à Longueuil. Photo : Gracieuseté

Nicolas Sévelin à l’œuvre dans son atelier de découpage à Longueuil. Photo : Gracieuseté

Bernard Lepage, collaboration spéciale