MONTRÉAL – Au Centre hospitalier universitaire (CHU) Sainte-Justine de Montréal, 50 % des repas servis aux enfants malades sont constitués de protéines végétales. Si l’aventure a commencé avec des légumineuses en conserve en 2021, l’institution a adapté ses façons de faire en cuisine pour s’approvisionner exclusivement en produits secs depuis un an et demi.

« Ils ont 10 ans d’avance sur tout le monde », mentionne le propriétaire de Haribec, Pierre-Marc Brodeur, le principal fournisseur de haricots secs québécois du centre hospitalier. « C’est vrai qu’ils ont fait beaucoup d’économies à ne pas acheter des cannes, mais la personne qui gère, c’est la cheffe de file, la référence [des légumineuses sèches dans l’institutionnel] », dit celui qui envoie d’autres institutions voir ce qui s’est développé à Sainte-Justine.

La cheffe de file, c’est Josée Lavoie, la coordonnatrice des activités d’alimentation au CHU Sainte-Justine. Elle a d’ailleurs ouvert les cuisines de son institution le 29 octobre, lors d’un événement organisé en collaboration avec Équiterre et Concertation Grains Québec sur les protéines végétales du Québec au menu des services alimentaires. L’objectif était d’inciter d’autres institutions à emboîter le pas. « Dans l’institutionnel, le haricot sec n’est pas très populaire », mentionne-t-elle en précisant que ni les cuisiniers ni le chef de production n’étaient enchantés de passer aux légumineuses sèches.

Contrairement à celles en conserves, qui peuvent être utilisées immédiatement après avoir été rincées, les sèches doivent être trempées de 8 à 12 heures, puis cuites avant de pouvoir être consommées. « De la façon qu’on fonctionne, nous, on a ce qu’on appelle une salle de pesée [qui permet de peser et de préparer les ingrédients] des recettes de demain, alors c’est facile de tremper. Tu pèses tes haricots et tu les trempes. Et le lendemain, c’est la cuisson. Au niveau de la cuisson, bien, on est un hôpital universitaire, alors ça nous a permis d’avoir des stagiaires qui nous ont aidés à évaluer quel était le meilleur mode de cuisson [par type de grain et le rendement du sec au cuit] », soutient Mme Lavoie. Par la suite, il a fallu évaluer les besoins en équipements pour s’assurer d’être en mesure de faire cuire les produits trempés, puis de développer des recettes. 

Sans pouvoir donner de chiffre précis, le centre hospitalier mentionne que la manœuvre a engendré d’importants gains financiers, qui permettent notamment de mettre de la viande sans hormones et sans organismes génétiquement modifiés dans les assiettes des enfants malades. Pierre-Marc Brodeur, d’Haribec, estime pour sa part que le sec est trois fois moins cher que des légumineuses en conserve pour les institutions.  

Le défi de l’approvisionnement

L’approvisionnement régulier de légumineuses sèches reste toutefois un défi, indique la nutritionniste et spécialiste des procédés administratifs en nutrition du CHU, Charlie-Anne Normand. En raison des deux cuisines qu’il possède, l’hôpital ne commande qu’entre 300 et 400 kg de légumineuses sèches par année. « C’est une goutte d’eau pour les producteurs, dit-elle. On n’en achète pas assez pour que [les distributeurs] en gardent en stock continuellement, parce qu’ils ont des minimums. Alors, si on est les seuls à en acheter, oui, on en achète beaucoup, mais ce n’est pas suffisant », fait-elle valoir. Si d’autres CIUSSS possédant au total une trentaine de cuisines joignaient le mouvement, le problème serait réglé, croit Josée Lavoie. « Maintenant, les achats locaux, ça s’est provincialisé. Les légumineuses, il faut les provincialiser », affirme-t-elle.