MANSONVILLE – Le propriétaire de la Distillerie des Cantons s’est lancé dans une aventure audacieuse : produire un whisky 100 % biologique à partir des grains qu’il cultive à Mansonville, en Estrie. Les céréales récoltées au début août permettent à Martin McNicoll de se rapprocher un peu plus de son but. 

Mais il n’a pas choisi la voie facile. « Faire des céréales bio à Mansonville, ce n’est pas simple », lance l’entrepreneur. « En général, ce n’est pas facile de faire du bio », renchérit le maître de ferme, Gautier Arcouette, responsable des cultures. 

« Depuis qu’on a commencé, on ne l’a pas eu facile, affirme ce dernier. J’essaie de développer une technique utilisant le trèfle blanc dans les rotations pour contrôler les mauvaises herbes. On met aussi des efforts sur le drainage et le nivellement pour améliorer les rendements. »

Les céréales d’automne ont la cote dans les champs de la distillerie, où sont cultivés quelque 60 hectares.

La première récolte, effectuée en 2023, a été timide. Les résultats ont été meilleurs en 2024. Et la quantité de grains récoltés devrait doubler cette année, estime Martin McNicoll.    

L’activité agricole n’est pas très intense dans ce coin des Cantons-de-l’Est. La présence de la moissonneuse-batteuse dans ce paysage vallonné, où la culture du foin domine, détonne un brin, estime-t-il. En plus des terres qu’il a acquises, il en loue quelques-unes. 

Du grain à la bouteille

Martin McNicoll et Gautier Arcouette ne se connaissaient pas au départ. Mais ce dernier, natif de Mansonville, a voulu faire partie de l’aventure lorsqu’il a appris l’implantation d’une distillerie axée sur le principe du « grain à la bouteille ». Le projet est dans ses cordes : il a travaillé 10 ans en Saskatchewan dans une ferme de 21 000 hectares (52 000 acres).  

La Distillerie des Cantons est la propriété unique de Martin McNicoll. L’aficionado de whisky s’est lancé dans ce projet en 2022 après avoir vendu son entreprise technologique, GURUS Solutions. À ce jour, il a investi 11 M$ et il prévoit injecter une somme supplémentaire de 5 M$ d’ici 2028. 

Un centre de dégustation s’ajoutera entre autres aux installations de distillation construites l’an dernier. Selon l’entrepreneur, la première mise en baril a été réalisée en décembre 2024. La patience est maintenant de mise, car le whisky doit reposer au moins trois ans avant de pouvoir être dégusté. 

L’endroit n’est pas encore ouvert au public. La Distillerie des Cantons vise, à terme, à produire 500 barils par année, toujours avec les grains produits par la ferme. Pour y arriver, il n’est pas exclu que des terres soient louées dans d’autres régions pour garantir un approvisionnement en grains, souligne M. McNicoll.

Il dit avoir pour ambition d’offrir « le meilleur whisky au monde, rien de moins », et envisage l’élaboration d’autres spiritueux. Des genévriers et des iris (pour ses racines), qui pourraient être utilisés pour un futur gin, ont été mis en terre, souligne-t-il. La même chose a été faite avec des chênes, pour la fabrication de tonneaux. 

La Distillerie des Cantons dispose d’un permis industriel pour la production de spiritueux, mais à l’instar de l’Union québécoise des microdistilleries du Québec, elle plaide pour l’assouplissement de la réglementation entourant les permis.

Martin McNicoll a entrepris des démarches pour obtenir un permis artisanal qui lui permettrait de vendre ses produits, comme les vignobles et les cidreries, dans les marchés publics, par exemple. Cela n’est, pour l’instant, pas possible pour les distilleries avec un permis industriel.