« Au Centre Acer, on pousse les acériculteurs pour que leur exploitation soit comme une entreprise alimentaire top notch. Le but est d’arriver à des sirops de plus haute qualité », résume le chercheur Jack Bauer, qui est coordonnateur au transfert technologique. Son centre de recherche offre justement une formation d’une journée en salubrité et en assainissement. « Il y a de plus en plus d’intérêt pour cette formation, surtout depuis qu’elle est gratuite pour les producteurs membres des [Producteurs et productrices acéricoles du Québec]. On apprend tous les types de risques en érablière : la contamination chimique, biologique et microbienne », dit-il. 

Jack Bauer ajoute qu’un problème de qualité de la sève ou de contamination de la sève par un produit étranger ne disparaîtra pas de façon magique par l’action de bouillir. Le problème sera plutôt… concentré 40 fois lors de ce processus. Il donne l’exemple des chlorates et perchlorates, des résidus qui viennent parfois des produits d’assainissement comme l’eau de Javel. Si les équipements sont mal rincés, des résidus peuvent se retrouver dans le sirop et être détectés lors de la vente. « On montre les différents protocoles de rinçage pour être certain d’éliminer tout résidu. On explique aussi les différents types de produits de nettoyage et sur quoi ils sont efficaces. Du sucre, tu laves ça juste à l’eau chaude, mais si tu as des microbes ou des bactéries, il faut des produits alcalins. Un volume trop important ou trop concentré de solution n’est pas plus efficace pour l’assainissement, mais pourrait entraîner des risques de contamination chimique. La plupart des acériculteurs connaissent ce concept global, mais ne connaissent pas les subtilités [d’un bon nettoyage-rinçage]. » La formation inclut d’autres paramètres, comme la ventilation des cabanes à sucre « pour ne pas que le sirop prenne des odeurs, comme celle des moteurs », explique M. Bauer.