NOTRE-DAME-DE-LOURDES – Près de cinq ans après l’incendie qui a détruit ses installations, la production a repris à la Fromagerie du Champ à la Meule. Grâce à la conservation de ferments, ses classiques fromagers, dont le Victor et Berthold, sont revenus à la vie, avec le même bon goût qu’avant.

Le 14 mai 2021, Martin Guilbault a vu avec horreur d’énormes tisons tomber sur le toit de la fromagerie qu’il a fondé en 1995, sur la terre reprise de son père, à Notre-Dame-de-Lourdes, dans Lanaudière.

De l’autre côté de la rue, un feu sans surveillance s’était propagé à un gigantesque tas de palettes de bois sec, et s’avançait, soufflé par un vent fort, vers la fromagerie.

« Le toit était en bardeaux de cèdre! Je suis monté avec une échelle et je voyais les tisons tomber et le toit prendre feu instantanément. Les truss ont brûlé et le toit s’est effondré », se souvient Martin Guilbault.

Heureusement, une grande partie des équipements de la fromagerie a pu être récupérée.

Martin Guilbault a alors entrepris de reconstruire, tout en continuant à cultiver 30 hectares de foin et autres cultures en rotation.

La Fromagerie du Champ à la Meule, qui produisait 30 000 kg de fromage affiné par an avant l’incendie, pourrait maintenant en produire le double. Une salle de production supplémentaire a été ajoutée, dans l’objectif d’y faire du fromage pasteurisé. Un fumoir a été installé et une nouvelle salle est consacrée à la fabrication de pain au fromage. Sept salles d’affinage ont été construites, dont quatre sont déjà en fonction.

La production de fromage a redémarré à l’automne 2025, et juste avant les Fêtes, certains fromages étaient prêts à être distribués. 

Des ferments sauvegardés

« Avec Marie-Kristine Benoît, qui travaille à la fromagerie depuis 32 ans, on s’est remis les mains dedans, et on s’est rendu compte qu’on n’avait rien perdu », dit Martin Guilbault.

Le fromager utilise le même lait de vache qu’avant, celui d’un producteur laitier situé quelques terres plus loin.

Mais surtout, il a pu recréer le goût et la texture de ses fromages grâce aux ferments qu’il avait conservés.

« J’ai gardé des fromages congelés pendant tout ce temps, avec l’espoir d’en récupérer les ferments au moment de la reprise de la production. Quand j’ai parlé de cette idée au Centre d’expertise fromagère du Québec, à Saint-Hyacinthe, ils m’ont dit qu’ils ne savaient pas si ça fonctionnerait. Mais ça a marché! Quatre ans et demi plus tard, les ferments congelés se sont réactivés », raconte le fromager.

Dans les nouvelles salles d’affinage, qu’aucune autre bactérie n’avait colonisé avant, les ferments sauvegardés se sont installés rapidement.

« Tout de suite, on a vu les couleurs apparaître sur les fromages. Les conditions étaient parfaites, l’humidité, la ventilation. Avec l’expérience, on savait quoi faire », dit Martin Guilbault.

Le Victor et Berthold est maintenant dans le comptoir de vente, ainsi que le tout nouveau Cœur de Dragon, macéré et lavé avec une bière de la microbrasserie L’Albion, située à Joliette.