L’entreposage des pommes de terre est une opération complexe au cours de laquelle les tubercules passeront par les phases de stabilisation et de subérisation, de refroidissement graduel et d’entreposage longue durée, puis de reconditionnement avant de prendre la route vers les consommateurs.

La subérisation, c’est-à-dire la cicatrisation des blessures causées par la récolte, consolide leur périderme, cette enveloppe protectrice qui limite les pertes en eau et l’entrée de maladies pathogènes. 

« C’est la phase la plus déterminante, celle qui conditionne directement la qualité et la conservation à long terme », explique Sophie Massie, ­chargée de projet en recherche et innovation chez Agrinova. Sans subérisation complète, le tubercule demeure vulnérable. La situation peut s’aggraver si un antigerminatif est appliqué avant que cette cicatrisation ne soit complétée, ouvrant la porte aux pertes en eau et aux infections. 

À chacune des phases, les paramètres environnementaux (température, humi­­di­té et CO₂) dans les chambres d’entreposage doivent être régulièrement vérifiés et ajustés, car de légers écarts peuvent avoir des impacts significatifs sur la qualité à long terme. « La surveillance de ces paramètres est l’un des aspects parfois sous-estimés en entreposage », soutient la chercheuse, qui suggère des tournées régulières dans l’entrepôt.

Bien que l’ensemble des variétés soient concernées, Sophie Massie fait remarquer que les pommes de terre destinées à la transformation (frites et croustilles) requièrent un contrôle particulièrement rigoureux des conditions d’entreposage afin d’éviter l’accumulation de sucres réducteurs, qui peut altérer la couleur et la qualité du ­produit transformé.

Changements climatiques 

Le centre de recherche et d’innovation Agrinova surveille également les enjeux posés par les changements climatiques dans l’entreposage des pommes de terre. « Nous travaillons actuellement au développement d’un projet visant à mieux comprendre les interactions entre les conditions au champ, les paramètres de récolte et leur incidence sur l’entreposage », mentionne Sophie Massie. 

L’objectif est d’élaborer des modèles prévisionnels permettant d’anticiper les risques en fonction de certaines conditions de production. « Il serait ainsi possible de prévoir les problématiques susceptibles de survenir en entrepôt et d’ajuster de manière proactive les stratégies de gestion postrécolte. »

Malgré ces recherches en continu et l’amélioration des pratiques qui permettent de réduire les pertes de façon significative en entrepôt, l’objectif zéro perte n’est pas envisageable. « Par contre, la valorisation des résidus, qu’il s’agisse d’alimentation animale ou de transformation en assiettes en fibres moulées, par exemple, ouvre la porte à une approche plus circulaire. Avec des efforts soutenus en prévention, en suivi et en valorisation, on peut certainement tendre vers un modèle où les pertes sont minimisées et mieux récupérées », conclut Sophie Massie.