Fairfax, Vermont – Le Québec est le plus grand producteur mondial de sirop d’érable, mais les États-Unis possèdent plusieurs entreprises qui se démarquent par la diversité de leurs produits de l’érable. C’est le cas d’une entreprise familiale, nommée Runamok, située à Fairfax, au Vermont, qui possède une érablière de 110 000 entailles et produit pas moins d’une quinzaine de sirops d’érable différents, infusés, vieillis en tonneaux ou encore… pétillants. 

Passer du vrac à sa propre mise en marché

Laura et Eric Sorkin ont commencé en 2009 avec une érablière de 27 000 entailles, dont il vendait la production en vrac à une usine de transformation. Les prix qui leur étaient offerts pour leur sirop fluctuaient d’une année à l’autre, les convainquant de se lancer dans leur propre mise en marché, en 2016. « Mais il y a tellement de sirop d’érable au Vermont que si nous voulions vendre le nôtre, nous devions nous démarquer. Avec ma formation dans une académie culinaire, on a essayé plein de choses que personne n’avait jamais testées. Il s’avère que le sirop d’érable se marie vraiment bien avec une multitude d’herbes et d’épices différentes. On a fait des infusions de toutes sortes, et du vieillissement en tonneaux de bourbon, de rhum, etc. On a même essayé le gin (ce qui n’était pas terrible!) Au final, c’est l’innovation qui a fait notre réputation », résume Laura. 

Leur usine de transformation se trouve dans une ancienne usine de bois qui confectionnait les lettres des jeux de Scrabble.

Une fois les protocoles de biosécurité passés pour permettre à La Terre d’entrer dans le bâtiment, Laura parle d’abord de son coup de cœur, le Sugarmaker’s Cut. Il s’agit d’un sirop d’érable pur qu’ils ont identifié comme étant le meilleur de l’année. Car le goût du sirop change au fil de la saison de production, et lorsqu’un lot se démarque comme ayant la meilleure saveur, la famille Sorkin et ses partenaires le mettent de côté pour le vendre comme le Sugarmaker’s Cut. 

Innovation

Ensuite entre en jeu l’imagination de l’équipe Runamok ainsi que la recherche et le développement. Et les exemples sont aussi originaux que nombreux, dont l’un des porte-étendard de l’érablière : l’énigmatique sirop d’érable pétillant. « On avait vu de la bière avec de la poudre de mica [un minéral utilisé dans les pâtisseries et les boissons pour donner un effet scintillant]. On se demandait un peu à quoi ça ressemblerait avec du sirop d’érable. Nous l’avons essayé, et la poudre de mica restait en suspension à merveille dans le sirop. Nous avons lancé ce sirop durant la pandémie et les gens se sont rués dessus, surtout ceux qui avaient des enfants qui s’ennuyaient beaucoup à la maison! C’est resté l’un de nos meilleurs vendeurs jusqu’à aujourd’hui », explique-t-elle. 

Au chapitre des sirops infusés se trouve un autre de leurs succès, le « Vanilla Bean ». Il s’agit d’une gousse de vanille qui est insérée dans chaque bouteille, faisant en sorte que le sirop d’érable absorbe le parfum de vanille. Laura Sorkin explique que rien n’est laissé au hasard; elle et son équipe ont goûté et testé différentes gousses de vanille provenant de différents endroits avant d’arrêter leur choix.

Parmi l’un de leurs sirops originaux se trouve celui infusé aux fleurs d’hibiscus. « On s’est simplement inspirés de nos expériences. On voyage beaucoup », mentionne Laura, qui espère toujours conserver son esprit ludique et innovant.

L’entreprise sollicite aussi ses propres clients avec un concours annuel lors duquel la clientèle vote pour la prochaine saveur qu’elle souhaiterait goûter dans une bouteille de sirop. « L’année dernière, nous avons reçu 700 propositions. Ensuite, les gens votent et, quelle que soit la saveur qui l’emporte, nous devons la produire. Les gens nous ont demandé la saveur de gâteau renversé à l’ananas. Et on s’est dit : “Oh, mon Dieu, qu’est-ce qu’on va faire?” Mais je te jure, c’est vraiment délicieux; le sirop goûte réellement ce gâteau avec même un tout petit peu de cerise », décrit-elle, spécifiant qu’ils ajoutent au sirop d’érable pur, dans la mesure du possible, des produits entièrement naturels et biologiques, puisque leur sirop est certifié biologique. 

Des coffrets

Les ventes sont bonnes chez Runamok. Assez pour que leurs 110 000 entailles ne suffisent plus à les approvisionner. L’entreprise doit donc acheter du sirop d’autres acériculteurs locaux. 

Laura Sorkin veut continuer de lancer de nouveaux produits et poursuivre ses efforts pour convaincre la population américaine d’utiliser le sirop d’érable dans leur quotidien. Elle voit entre autres une énorme porte d’entrée pour le sirop d’érable dans la composition des cafés glacés, qui gagnent en popularité. 

Elle offre même un coffret de quatre types de sirops pour la crème glacée, dont l’un infusé au caramel salé; ainsi qu’un coffret de quatre autres sirops à servir avec des fromages, dont un sirop d’érable fumé au bois de pacanier; et un quatuor de mixologue à base de sirops d’érable pour créer des cocktails alcoolisés. Autant d’idées de coffrets ayant pour but de convaincre le consommateur que le sirop d’érable n’est pas fait que pour agrémenter les crêpes!