Notre-Dame-de-Stanbridge – Olivier Moreau répare et vend près de 15 000 tonneaux par année. Après avoir visité des clients au Vermont, qui faisaient vieillir leur sirop d’érable dans ses anciens tonneaux de whisky, de brandy, de bourbon ou de rhum, il s’est dit que le concept était peu exploité au Québec. 

« On voyait qu’il y avait vraiment un marché intéressant. On s’est dit : “Pourquoi on n’a pas ça ici?” C’est pour ça qu’on a développé une autre compagnie, Sève de Mars, qui produit et vend des sirops d’érable vieillis en fût de chêne », explique le propriétaire de la Tonnellerie Moreau, située à Notre-Dame-de-Stanbridge, en Estrie. 

Sa tonnellerie est actionnaire de l’entreprise Sève de Mars avec d’autres partenaires. Le sirop d’érable est vieilli entre six et douze mois dans ses tonneaux de chêne. Les anciens tonneaux de bourbon confèrent au sirop d’érable des notes de vanille, de noisette grillée et de café torréfié, dit M. Moreau, alors que les anciens tonneaux ayant contenu du rhum donnent un goût de cassonade caramélisée. Les tonneaux de whisky de seigle, eux, ajoutent un côté épicé et des parfums de clou de girofle et de poivre blanc. 

Les premières ventes de ces sirops vieillis ont eu lieu en 2022, dans des marchés et épiceries fines dans les régions de Montréal et de Toronto. Les cadeaux corporatifs se sont également avérés un filon à succès. Le marché s’est développé dans l’Ouest canadien et Olivier Moreau s’attend à ce que 100 000 bouteilles de 250 ml de sirop vieillis en tonneaux soient vendues cette année. 

Les marchés du Québec et de l’exportation sont en croissance, de sorte qu’il anticipe des ventes qui pourraient atteindre les 200 000 bouteilles en 2027. Cela implique de faire vieillir plus de sirop en tonneaux.   

Développer l’industrie du vieillissement

En janvier dernier, les représentants de Sève de Mars ont occupé un large kiosque au Salon de l’agriculture de Saint-Hyacinthe, afin de recruter des acériculteurs qui pourraient faire vieillir une certaine quantité de leur sirop dans les tonneaux. Sève de Mars rachète le sirop que les producteurs ont fait vieillir, mais l’entreprise offre aussi de vendre aux acériculteurs des tonneaux de 200 litres pour qu’ils puissent eux-mêmes revendre à leurs clients du sirop vieilli en fût de chêne. 

La réponse a été excellente au Salon. « C’est avantageux pour un producteur. S’il vend lui-même du sirop vieilli à ses clients, il peut tripler la valeur », estime Olivier Moreau. Un tonneau qui a servi à faire vieillir des spiritueux comme du whisky peut n’être employé qu’une seule fois pour faire vieillir du sirop d’érable. Ensuite, M. Moreau et son équipe reprennent les tonneaux, ils brûlent les parois intérieures pour faire caraméliser les sucres du sirop d’érable et envoient ces tonneaux aux producteurs de bourbon, de rhum ou de whisky qui y font vieillir les spiritueux afin d’obtenir un goût plus complexe provoqué par l’érable brûlé. Cette chaîne circulaire d’approvisionnement de tonneaux est très positive pour le milieu de l’érable, estime Olivier Moreau. « Je pense qu’il y a une longue aventure qui commence avec le sirop d’érable vieilli en fût de chêne. C’est un produit de luxe qui a beaucoup de potentiel à l’exportation et pour le marché local », plaide-t-il.