Un virage s’amorce dans l’industrie laitière. La popularité d’aliments très protéinés – tels que le yogourt grec et le fromage cottage – est si élevée depuis un an que la façon de rémunérer les fermes a été ajustée pour les encourager à produire un lait qui contiendra désormais moins de gras et plus de protéines.

Cela détonne de ce qui était observé depuis bon nombre d’années, alors que les fermes ont plutôt été poussées à produire de la matière grasse pour répondre aux besoins d’un marché dicté par la popularité de produits riches, comme le beurre, la crème et le fromage. 

« Le marché est très, très bon dans toutes les catégories de produits, [mais] la protéine est le buzzword », a affirmé le président des Producteurs de lait du Québec (PLQ), Daniel Gobeil, le 12 novembre, à l’occasion des Journées de réflexion des PLQ. Ce dernier attribue le phénomène à une tendance observée des consommateurs à vouloir s’alimenter en produits plus « nutritifs et santé ».

Il faut donc « valoriser toutes [les composantes] » du lait désormais, et non plus particulièrement la matière grasse, dit-il, pour répondre aux nouveaux besoins du marché. 

Dans la dernière année se terminant en septembre 2025, beaucoup de protéine laitière a été requise, notamment pour produire du yogourt, a indiqué l’agroéconomiste Jérôme St-Pierre dans sa présentation, affirmant que les ventes canadiennes de ce produit ont bondi de 10,7 %. La consommation de produits riches en matière grasse, tels que la crème, le fromage et le beurre, est aussi en augmentation, mais de façon moins marquée. 

La directrice de la recherche économique aux PLQ, Florence Bouchard Santerre, précise que la consommation de yogourt grec sur le marché de détail a augmenté de 18 % dans les 12 derniers mois, et celle de yogourt nature de 14 %, selon des données Nielsen. Les ventes de fromage cottage, un produit protéiné « à la mode » chez les jeunes, semble-t-il, ont quant à elles connu une croissance de 28 %. La consommation de lait fortifié est également tendance.

Dans l’optique de rééquilibrer les productions de protéine laitière et de matière grasse, pour mieux les arrimer à la demande des différents marchés, un ajustement a été apporté à la rémunération à la ferme le 1^er août. Il prévoit une bonification du prix payé pour la protéine. Un autre ajustement entrera en vigueur le 1^er janvier.

Invitation à produire au maximum

De façon générale, les ventes de produits laitiers ont été bonnes dans la dernière année et continuent de l’être, notamment en raison de la croissance démographique. Pour combler la forte demande en lait, les fermes du Québec sont invitées à produire un maximum, sans relâcher la pédale. 

L’automne passé, 11 journées additionnelles de production et 2 % de quota supplémentaire leur ont été accordées, ce qui est plutôt élevé, et le scénario est semblable cette année. Dix journées additionnelles ont été prévues au calendrier pour l’automne. En décembre, le droit de produire de tous les producteurs augmentera encore de 1 %.