Si les producteurs de lait de brebis sont encore peu nombreux au Québec, ceux sous régie biologique le sont encore moins. On ne compte en effet que trois éleveurs certifiés dans toute la province, selon les plus récentes données du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV). 

François-Xavier Masson, propriétaire de la Ferme Mafix, à Deschambault-Grondines, dans la Capitale-Nationale, est l’un d’eux. C’est en 2007 qu’il a démarré sa production biologique avec un troupeau de 50 brebis laitières et 50 chèvres. Tout son lait est vendu à la Fromagerie des Grondines, située dans la même région, et avec laquelle il s’était d’abord entendu.
« On voulait rester avec des produits biologiques, puisqu’on transformait déjà le lait bio de notre propre troupeau de vaches depuis 1988 », récapitule Aurélie Trottier, relève de la Fromagerie des Grondines. Elle reconnaît par ailleurs que le lait de brebis est dans une catégorie à part. « C’est déjà rare en soi, alors on rajoute une couche avec la certification biologique. En plus, on fait du fromage de lait cru, ce qui rend ce produit trois fois plus rare! » lance-t-elle.

C’est en effet un fromage qui est dans « la niche de la niche », renchérit Jean-François Clerson, propriétaire de la fromagerie Les Broussailles, à Martinville, en Estrie. Son entreprise a suivi un parcours similaire, en commençant à transformer le lait de son propre troupeau de chèvres sous régie biologique, avant de s’associer avec une productrice de lait de brebis de la région qui a accepté de se convertir à la production biologique pour lui fournir la matière première.

Pour sa part, il évalue que ses ventes pour cette gamme de produits, également au lait cru, progressent d’environ 10 % par année, même si elles demeurent marginales par rapport aux autres marchés. « Le fromage de brebis est déjà cher, et le fait qu’il soit biologique le rend encore plus coûteux; il faut donc avoir une clientèle sensibilisée », dit-il. 

Celle qui lui fournit actuellement le lait de brebis, la productrice ovine Anie Stebenne, propriétaire de la Bergerie de la brebis rêveuse, à Saint-Malo, en Estrie, croit en l’avenir de sa production. Son troupeau compte 117 brebis, et elle souhaite l’augmenter progressivement. « Si je produis plus de lait que les besoins de mon transformateur, je peux toujours en vendre à d’autres, mais c’est sûr que je risque de perdre la prime biologique si c’est pour du fromage de lait conventionnel », admet-elle.  

Un élevage plus exigeant

Le cahier de charges encadrant la production de lait biologique de brebis impose une autre façon de travailler dans la bergerie. D’abord, l’interdiction de donner des antibiotiques aux animaux exige de travailler en prévention, pour assurer la bonne santé du troupeau, notamment avec une bonne alimentation et une ventilation efficace du bâtiment, souligne l’éleveur ovin et caprin François-Xavier Masson. Il a d’ailleurs privilégié des brebis de race Lacaune, plus rustiques et donc plus résistantes à la pneumonie que la East Friesian, l’autre principale race de brebis laitière, mentionne-t-il. Il doit également bien laver les pis et garder les animaux propres, avec un changement régulier de litière pour répondre aux exigences de salubrité de la production de fromage au lait cru. Tout ce travail lui permet d’obtenir un supplément sur le prix de son lait, mais l’éleveur avoue qu’en étant lié à un seul transformateur, le rapport de force n’est pas idéal pour négocier cette prime. Avec son troupeau de brebis laitières qui compte aujourd’hui 80 têtes, il estime néanmoins que sa production est rentable, surtout grâce aux agneaux, qui peuvent être vendus en grande partie à la ferme avec le sceau biologique. Le restant, soit environ 40 % de sa production, est vendu à l’encan de l’agneau léger, quoiqu’au même prix que le conventionnel, « puisqu’il n’y a pas de catégorie pour le biologique », déplore-t-il. 

Des périodes creuses

Un autre enjeu, mais surtout du côté des transformateurs, est celui de la saisonnalité de la production, qui serait un peu plus complexe à contourner en régie biologique que dans les élevages conventionnels, selon les intervenants questionnés. « Cela crée un problème de gestion de lait, surtout en été, où la production est plus grande, ce qui génère un surplus de fromages à écouler », rapporte le fromager Jean-François Clerson. Il admet qu’il pourrait essayer d’adapter sa production, par exemple en faisant des fromages à plus longue maturation, pour amoindrir le problème. Du côté de la Fromagerie des Grondines, Aurélie Trottier dit souvent manquer de fromages entre novembre et janvier, dans la période où les brebis ne produisent plus, mais accepte de respecter leur rythme naturel, ce qui correspond davantage à la philosophie de la production biologique, dit-elle.