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Le dindon démystifié dans les écoles de boucherie

Le dindon est une viande encore mal connue des bouchers, qui sont nombreux à ne pas savoir comment la préparer. Mais la situation est en voie de changer grâce à un programme de formation pilote qui a fait des petits.

Le programme d’alternance travail-études en boucherie de détail a été lancé en 2019 au Centre de formation professionnelle (CFP) Bel Avenir, en Mauricie. L’initiative a été développée par l’Association des détaillants en alimentation du Québec (ADA), qui souhaitait trouver une solution à la pénurie criante de main-d’œuvre en magasin. Stéphane Lacasse, directeur des affaires publiques et gouvernementales pour l’ADA, signale que le projet s’est révélé être un grand succès, puisqu’il « permet de créer un bon maillage entre les élèves et les boucheries partenaires où ils peuvent s’exercer pendant leur formation. La plupart des apprentis sont d’ailleurs ensuite engagés là où ils ont fait leur stage », souligne-t-il.

Une semaine destinée au dindon

Le cursus de formation a été bonifié depuis 2020 d’un volet destiné exclusivement à la découpe du dindon. Cet ajout découle d’une demande de Dindon Québec qui souhaitait revaloriser le produit qui, selon eux, « est souvent trop peu connu des bouchers », rapporte Stéphane Lacasse. Les élèves passent une semaine complète à démystifier les diverses techniques de découpe afin de varier l’offre sur les tablettes. « Car cette viande offre aujourd’hui beaucoup plus de possibilités de préparation que la traditionnelle dinde des Fêtes », souligne-t-il.

Depuis 2020, le soutien du ministère du Travail, de l’Emploi et de la Solidarité du Québec a permis d’étendre la formation à six autres CFP à travers la province, soit ceux de Sherbrooke, de Cowansville, de Trois-Rivières, de Rivière-du-Loup, de Québec et de Joliette. Le programme de 900 heures de formation, qui combine 60 % des heures en classe et 40 % dans une entreprise partenaire, a jusqu’ici permis de former 200 nouveaux bouchers.

Trop généreux avec leur stagiaire

Le manque de main-d’œuvre dans les boucheries est si grand que des employeurs qui ont participé au programme d’alternance travail-études en boucherie de détail avec le CFP de la Mauricie ont été un peu trop généreux avec leur stagiaire. « Nous avons dû fixer un plafond salarial pendant la formation, car certaines entreprises bonifiaient le salaire minimum auquel ont droit les stagiaires afin de pouvoir mieux les retenir après leur formation. Ça créait de la disparité entre les élèves du programme, qui discutaient de leur salaire pendant les cours », explique Stéphane Lacasse.