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Poitrines de canard rôties à la courge et aux légumes

Une recette qui sort de l’ordinaire.

Portions : 4

Ingrédients

  • 1 courge musquée (Butternut), pelée, en dés
  • 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 15 %
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 8 carottes nantaises, blanchies 5 minutes et égouttées
  • 500 ml (2 tasses) de chou-rave râpé finement
  • 500 ml (2 tasses) de feuilles de chou frisé, parées (ou de bette à carde)
  • 125 ml (1/2 tasse) de noix de Grenoble, en moitiés
  • 2 poitrines de canard
  • 125 ml (1/2 tasse) de cidre
  • 125 ml (1/2 tasse) de fond de canard
  • Sel et poivre du moulin
  • 750 ml (3 tasses) de raviolis au fromage cuits (pour garnir)
  • Jeunes pousses (pour garnir)

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Dans un bol, mélanger les dés de courge avec l’huile et disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à tendreté. Mettre dans le bol du robot, avec la crème et le beurre, et réduire en purée. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Tailler le gras des poitrines de canard en damier. Faire chauffer une poêle à feu vif. Cuire les poitrines, côté gras, pendant 4 minutes, en enlevant l’excédent de gras. Réduire le feu à moyen et poursuivre la cuisson côté chair pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique une température interne de 65 °C (150 °F) pour une cuisson rosée. Déposer sur une assiette, recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes. Déglacer la poêle avec le cidre et le fond de canard et réserver au chaud.

Pendant que le canard cuit, dans un bol, mélanger les carottes, le chou-rave, le chou frisé et les noix et arroser avec le reste de l’huile d’olive. Mettre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et cuire au four pendant 6 à 8 minutes. Les légumes doivent demeurer croquants. Réserver au chaud. Ce sera la garniture du canard.

Pour dresser : dans des assiettes chaudes, déposer les légumes et les noix en forme de nid. Garnir le pourtour des assiettes avec la purée de courge. Trancher les poitrines de canard et déposer sur les légumes. Arroser de jus de cuisson. Garnir avec des jeunes pousses et servir avec des raviolis.