SAINT-JOSEPH-DE-KAMOURASKA – À travers la morosité qui assaille l’industrie du porc, il existe de bonnes nouvelles, dont l’une à Saint-Joseph-de-Kamouraska, dans le Bas-Saint-Laurent, où les frères Ouellet obtiennent du succès avec leur porc nourri au seigle. 

« On a commencé il y a trois ans et on est en énorme croissance. On est rendus dans les grandes surfaces Metro, Maxi et Provigo, et beaucoup de restaurants se sont ajoutés », exprime Claude Ouellet, qui ne cache pas son ambition d’exporter un jour vers des pays comme le Japon. 

Ce producteur ne se voyait pas reprendre la ferme porcine familiale dans son modèle d’affaires original, c’est-à-dire de travailler sans relâche dans la porcherie pour livrer des porcs à un acheteur dans un marché incertain. Mais l’idée de créer sa propre mise en marché l’allumait. Sauf qu’il fallait un élément distinctif pour démarquer sa viande dans le milieu très compétitif du porc. C’est à ce moment que l’idée du seigle est survenue. « On avait déjà commencé à intégrer le seigle dans nos cultures, et on en vendait à une distillerie pour son whisky.  En nourrissant nos porcs avec du seigle, on s’est rendu compte que la viande est plus persillée. Le gras est plus blanc, plus ferme et on change la saveur de la viande. On a même amené deux porcs à l’École hôtelière de la Capitale [à Québec] :  un nourri au seigle et l’autre, de façon conventionnelle. C’étaient deux porcs abattus le même jour et du même poids. Leur boucher a tout de suite vu la différence dans le gras intramusculaire. Le seigle, ça donne vraiment une plus-value pour commercialiser notre viande », souligne le producteur porcin.

Son frère Pierre indique que le seigle était une culture pratiquement oubliée dans la région, laquelle se révèle maintenant très avantageuse et un excellent ajout à leur rotation, eux qui cultivent 728 ha.

Sans vouloir détailler les proportions exactes de seigle et de minéraux qu’ils donnent aujourd’hui à leurs porcs, les frères Ouellet disent qu’après avoir réalisé plusieurs essais, ils ont obtenu une ration qui semble optimale. Le gain de poids des animaux est cependant légèrement inférieur, faisant grimper quelque peu les coûts de production. Ils offrent cependant à leurs clients une viande de porc qu’ils décrivent comme « écoresponsable », puisque le seigle nécessite peu de fertilisant et n’est pas traité avec des herbicides. Les porcs vendus sous la marque Porc O’Rye de Kamouraska ne sont également pas traités avec des antibiotiques. 

Le rythme d’expansion s’accélère

La Terre a visité les installions des frères Ouellet et a pu constater que ceux-ci gravissent les échelons marche par marche. Par exemple, l’espace d’entreposage réfrigéré n’a pas été construit d’un bloc. Il s’agit plutôt de remorques réfrigérées achetées et stationnées dans la cour de la ferme, à mesure que les besoins ont augmenté. 

Par contre, le duo donnera un grand coup avec la construction d’une salle de transformation. « Jusqu’à présent, je ne voulais pas aller trop vite, raconte Claude Ouellet, car l’ensemble des entreprises qui nous accompagnent [comme, par exemple, l’entreprise qui transforme la viande en saucisses] devaient monter les échelons en même temps que nous. Mais maintenant, ça me fait beaucoup de transport pour amener la viande d’une entreprise de transformation à l’autre. Ça va nous prendre nos propres installations, car on augmente la rapidité de croissance dans le projet. Et on étend le ­territoire, de l’Est-du-Québec vers Montréal et, éventuellement, ­partout au Québec. » 

Que ce soient les saucisses, le smoked meat, le steak d’échine de porc, les portes s’ouvrent pour ses produits, notamment avec l’appellation « de Kamouraska » sur ses étiquettes, qui est bien perçue, estime M. Ouellet. 

La mise en marché directe utilise présentement 900 porcs de la ferme. L’objectif à moyen terme est de vendre annuellement environ 4 000 porcs nourris au seigle et, selon le développement de leur mise en marché, ils pourraient investir dans la réfection des bâtiments porcins et accroître la production davantage. 

Les perceptions changent

Pour l’instant, l’un des objectifs des frères Ouellet est atteint, soit celui de produire un porc distinct qui se vend et qui leur vaut des commentaires valorisants. « Quand j’étais jeune, la production porcine était moins bien vue ici. On était plus montrés du doigt, et ça me faisait peur pour mes propres enfants, raconte Claude Ouellet. Maintenant, le fait qu’on fasse les choses différemment apporte une réaction différente. Mes enfants se sont fait dire : ‘‘Les pepperonis de ton père sont super bons’’. Disons que ça amène une autre vibe! »