Après un début de saison dans l’attente, les acériculteurs de plusieurs régions ont pu mesurer leurs équipements à une coulée digne des ligues majeures, qui a véritablement lancé la saison des sucres 2025. Voilà le compte-rendu des cinq producteurs et productrices acéricoles suivis par La Terre.

Guillaume Pépin, Estrie
Nombre d’entailles : 41 500 entailles
Fin de l’entaillage : 13 mars
Première évaporation :  14 mars
Rendement en date du 19 mars : 0,67 lb/entaille
Objectif de rendement : 5 lb/entaille

« C’est assez impressionnant aujourd’hui [le 19 mars]. Ça fait deux journées cette semaine que ça coule au-dessus d’un gallon [3,8 l] à l’entaille. Ce sont dans les très, très grosses coulées que j’ai connues. Ça fait du bien au moral! » s’exclame Guillaume Pépin, copropriétaire de Brix Co, à Saint-Robert-Bellarmin. L’eau d’érable n’est pas très sucrée, avec 1,6 °Brix, « mais on va toute la prendre pareil », assure-t-il. Avec de tels volumes d’eau, il importe d’être vigilant, spécifie l’acériculteur. Plus de 7 500 litres d’eau sont entrés dans l’un de ses extracteurs en près de 30 minutes, l’obligeant à réagir en fermant des valves pour permettre au système de digérer le tout. Entre deux urgences, il a pris le temps de contempler, avec son frère, leurs écrans de surveillance afin d’assister au spectacle des grands volumes d’eau qui arrivaient dans les extracteurs de la cabane. « Juste regarder tout ce qui rentre dans les dumper, pour nous, c’est la fierté de 11 mois de travail », affirme Guillaume, non sans avoir les paupières lourdes cependant. De fait, l’eau difficile à concentrer en raison d’une forte présence de minéraux a contraint les deux frères à passer deux nuits blanches afin de nettoyer le séparateur toutes les deux heures. « On avait moins de capacité de concentration. Il arrivait donc plus d’eau qu’on était capables d’en bouillir. Notre réserve se remplissait presque au maximum… Une chance qu’on est équipés comme si on traitait de 10 000 à 20 000 entailles de plus, car si on avait été équipés en dessous, on aurait perdu de l’eau. Mais disons que ça nous a stressés! »

Benoît Quintal, Centre-du-Québec
Nombre d’entailles : 9 000
Fin de l’entaillage : 2 mars
Première évaporation : 11 mars
Rendement en date du 19 mars :  1 lb/entaille
Objectif de rendement :  5 lb/entaille

« Hier et aujourd’hui [18 et 19 mars], c’est assez malade. Ça coule en fou! Mes systèmes ont de la misère à fournir. Mon séparateur est fait pour [5 300 litres] à l’heure et il se fait enterrer. C’est rare qu’on voit ça! Et c’est rassurant, car la dernière semaine a été plutôt tranquille », commente Benoît Quintal. La base des érables est dégagée de neige dans son secteur. Ils ressentent davantage la chaleur et coulent, explique celui qui est propriétaire de la Ferme Halifax avec sa conjointe, Stéphanie Ruel. Cette dernière, surnommée « l’athlète » dans le premier compte-rendu de cette série, en raison de sa capacité remarquée à courir dans le bois pour corriger les fuites, a poursuivi sur sa lancée. « Il y a des gens qui ont lu l’article et qui l’appellent maintenant « l’athlète ». Je pense que ça l’a motivée encore plus. Elle a marché les fuites tous les jours. Assez que je ne la vois plus; je dîne tout seul! En tous cas, notre réseau est étanche. On ne pourrait pas aller plus haut pour notre système », témoigne Benoît avec humour. Le couple de Saint-Ferdinand recueille présentement de l’eau à 2 °Brix et produit un sirop ambré. « C’est une belle couleur qui s’en va vers le doré. Le sirop est bon, avec un goût d’érable vanillé. »

Philippe Leroux, Laurentides
Nombre d’entailles : 4 000
Fin de l’entaillage : 28 février
Première évaporation :   27 février
Rendement en date du 19 mars :  1,2 lb/entaille
Objectif de rendement : 6 lb/entaille

« Après un départ qui se faisait attendre, les coulées sont maintenant très fortes. C’est la plus grosse semaine de l’année. On va faire la moitié de notre sirop cette semaine », stipule Philippe Leroux, de la Ferme S.P., à Saint-Placide. Contrairement à plusieurs acériculteurs ailleurs au Québec, les frères Leroux n’ont pas noté de problème pour concentrer l’eau d’érable. Le sirop qu’ils produisent maintenant est à son apogée. « On est dans le beau. Le sirop est super bon, le goût est très stable. C’est notre meilleur. Ça devrait être ça toute la semaine. » Les activités se déroulent bien, mais le couvert de neige disparaît rapidement et les pages du calendrier tournent, s’inquiète Philippe. « Il va commencer à être tard pour faire des années records. On est supposés avoir du gel la semaine prochaine. Je l’espère, sinon ce sera désastreux. Je pense qu’on va se rendre à 4 lb à l’entaille, mais au-delà de ça, je serais maintenant surpris. On a commencé tard, et après le 10 ou le 12 d’avril, il ne se fait plus de sirop ici », appréhende-t-il.

Bénédicte Doré, Capitale-Nationale
Nombre d’entailles : 29 000
Fin de l’entaillage : 15 février
Première évaporation : 16 mars
Rendement en date du 19 mars : 0,44 lb/entaille
Objectif de rendement : 4,5 lb/entaille

À Saint-Ubalde, Bénédicte Doré et sa bande venaient de recevoir leurs premières coulées significatives, le 19 mars. Rien d’énorme, dit-elle, mais juste ce qu’il fallait pour allumer l’évaporateur une première fois le 16 mars, un évènement qui est d’ailleurs souligné par une cérémonie officielle à la Ferme Miri. D’abord, sa fille Jasmine a eu l’honneur d’allumer le premier feu; ensuite, la famille au complet s’est réunie pour goûter au précieux liquide de cette cuvée 2025. « Quand arrive le temps de sortir le premier sirop de l’année dans le sirotier, tout le monde est autour de l’évaporateur, et lorsque le sirop sort, on applaudit tous; moi, mon chum, les enfants et les beaux-parents. On goûte au sirop ensemble, on le juge. La saison est partie! C’est vraiment un beau moment », confie Bénédicte. Si le sirop de début de saison affiche habituellement un goût de bois, le millésime 2025 « est bon en partant », évalue l’acéricultrice. L’eau est cependant difficile à concentrer. « On n’est pas capables d’osmoser plus haut qu’à 17° Brix et le sirop est difficile à presser, mais il s’améliore », observe celle qui est aux commandes de l’évaporateur.

Nancy Lagacé, Bas-Saint-Laurent
Nombre d’entailles : 27 000
Fin de l’entaillage : 10 mars
Première évaporation : 15 mars
Rendement en date du 19 mars :  0,25 lb/entaille
Objectif de rendement :   3,5 lb/entaille

« Les coulées ont commencé le 11 mars, et ça coule un peu chaque jour. Ce qui est surprenant, c’est qu’il s’est mis à faire chaud tout de suite. Les arbres dégèlent plus rapidement qu’à la normale », explique Nancy Lagacé, de Saint-Hubert-de-Rivière-du-Loup, dans le Bas-Saint-Laurent. L’eau d’érable venait de passer de 1,2 à 2 °Brix lors de l’entrevue du 19 mars. « On a eu une bonne gelée; c’est ce qui a aidé. » Le goût du sirop l’impressionne pour ce début de saison. « D’habitude, ça goûte le bois, mais pas cette année. Le sirop est bon et il commence déjà à changer de couleur. Il est plus pâle », remarque-t-elle. Dans son secteur, la présence de manganèse dans l’eau donne du fil à retordre à son concentrateur. « Ça fait une forme de pâte sur notre filtreur. Il faut arrêter plus souvent et laver la machine. On osmose à 16 °Brix environ. On n’est pas capables de monter à 23 ou 25 °Brix. Mais ça va venir », exprime la copropriétaire de l’Érablière du lac Saint-Hubert. Le début de saison amène parfois de petites erreurs. Nancy a oublié une valve et hop! le sirop qui venait juste d’être bouilli a repeinturé le plancher. Son conjoint lui a dit qu’il n’y avait rien là. « Travailler et envoyer le sirop à terre, moi ça me dérange plus que lui », assure celle qui est méticuleuse de nature.