Tous les distillateurs d’acerum étaient présents avec leurs produits lors du lancement de l’IGP, en Estrie, le 25 avril. Photos : Guillaume Dartigue/Distillerie Shefford
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S'abonner maintenantLe ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation a annoncé, le 25 avril, une toute nouvelle indication géographique protégée (IGP) : l’Acerum du Québec. Cela signifie que cette eau-de-vie d’érable obtenue exclusivement par la distillation de l’alcool issu de la fermentation de la sève d’érable ou du sirop sera désormais protégée et promue par le gouvernement du Québec.
Un produit qui mûrit
Les premières bouteilles produites il y a sept ans étaient principalement de l’acerum blanc, soit une version non vieillie offrant un liquide clair. Aujourd’hui, les distillateurs offrent une version brune, vieillie en fût et étiquetée avec une mention d’âge. Certains font maturer l’acerum dans d’anciens tonneaux de whisky pour développer d’autres saveurs. La Distillerie Shefford, de son côté, emploie des tonneaux en bois dans lesquels a été entreposé du sirop d’érable pendant des mois. Les tonneaux sont ensuite lavés puis remplis d’acerum, ce qui confère au produit une note d’érable.
Il importe de rappeler que l’acerum blanc ou brun est une eau-de-vie avec un degré d’alcool de 40 % qui, dans sa version pure, n’a aucun goût de sirop d’érable. Plus le produit vieillit, plus il affiche du caractère, indique Hugo Bourassa, qui est également président de l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable.
Nos plus vieux tonneaux ont sept ans. Nous allons bientôt les mettre en bouteille. Un acerum vieilli va ressembler plus à un alcool de fruits, comme un brandy ou un cognac, qu’un alcool de grain, comme du whisky.
Parmi les sept distillateurs qui produisent cette eau-de-vie, et les huit autres qui ont pour projet d’en produire, ceux qui voudront utiliser l’appellation devront obtenir une certification, et seuls les produits certifiés conformes au cahier des charges pourront afficher l’IGP Acerum du Québec. « Ce qui change beaucoup pour nous, c’est la notoriété et la reconnaissance qui vient avec l’appellation. Ça nous donne des coudées franches. Ça donne du sérieux à notre démarche et cela vient sécuriser le consommateur. Il ne se posera pas la question si l’acerum vient réellement du Québec, si c’est fait uniquement de sirop d’érable, sans autre intrant, car ce sera certifié », dit Hugo Bourassa, copropriétaire de la Distillerie Shefford. Cette dernière, située en Estrie, est la première à avoir distillé cette eau-de-vie. C’est donc sans surprise que la conférence de presse annonçant l’IGP y a eu lieu, en présence de sept autres producteurs d’acerum venus de différentes régions du Québec.
Plus de profit par bouteille à l’étranger
Le copropriétaire de la Distillerie Shefford, Hugo Bourassa, a commencé des démarches pour vendre l’acerum en France et en Italie, avec une réponse encourageante, assure-t-il. Fait particulier : sa distillerie empoche plus de profits par bouteille à l’étranger, puisqu’au Québec, même pour une vente à la boutique, elle doit payer une majoration à la Société des alcools du Québec (SAQ) de 25 à 30 $ sur une bouteille vendue; par exemple, 60 $ au consommateur, explique M. Bourassa. « On cherche encore la raison de payer cette majoration à la SAQ, car quand on vend à notre boutique, on se fait charger par la SAQ sans avoir aucun service de leur part en retour. On a cette demande commune de ne plus payer la majoration pour les ventes à la propriété. Ça nous aiderait », affirme le président de l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable.
L’acerum, toujours méconnu
Chose certaine, les producteurs d’acerum ne manquent pas de volume. « À court terme, on pourrait doubler ou tripler la production d’acerum. Ce qu’on aimerait, c’est qu’il y ait un plus gros engouement », affirme-t-il.
Bien qu’il soit un produit unique au monde et entièrement québécois, l’acerum demeure méconnu tant dans la province qu’ailleurs, une situation à laquelle le président de l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable, Hugo Bourassa, espère remédier avec l’indication géographique protégée (IGP).
« L’acerum a connu un engouement de départ. La SAQ [Société des alcools du Québec] en a rentré, mais c’est maintenant difficile d’avoir de l’espace tablette, car [la SAQ] dit qu’il faut de la vélocité dans les ventes pour avoir de l’espace tablette. Mais comment veux-tu avoir de la vélocité si on n’a pas d’espace tablette pour le faire découvrir aux consommateurs? On se dit qu’avec l’IGP, la SAQ ne pourra pas faire comme si on n’avait pas cette reconnaissance-là, et peut-être que ça va nous aider pour avoir plus de place », explique-t-il.