Jean-Michel Lavoie et sa chaire de recherche sur l’acériculture de l’Université de Sherbrooke ont travaillé sur le problème des sirops mal-aimés en raison de leur goût désagréable de bourgeon ou de leur texture filante qui, dans certains cas, les rendent impropres à la consommation. « Des questions que ça faisait plus de 20 ans que les gens se posaient, on a réglé ça en trois ans », affirme M. Lavoie. 

Il explique que le goût de bourgeon est attribué à une molécule à base de soufre. Son équipe et lui ont inventé deux technologies, dont l’une qui permet de retirer la molécule sans rien ajouter au sirop et, ainsi, de garder un produit pur. La technologie qui combine chaleur et injection de gaz est peu coûteuse, assure M. Lavoie, et retire plus de 95 % de la molécule appelée diméthyldisulfure. Elle est rendue à l’étape de commercialisation. Il reste à trouver un partenaire commercial qui voudra la développer, afin de permettre aux acériculteurs de prolonger la production d’un sirop de qualité. 

Concernant le sirop filant, il s’agit d’un sirop gélatineux qui s’étire comme de la gomme à mâcher. Il est causé par des microorganismes qui se développent dans la tubulure et les bassins lorsque la température augmente. Ceux-ci polymérisent les sucres. Ces chaînes de sucre plus longues engendrent la texture gélatineuse, explique le chercheur. L’utilisation d’acide sulfurique a réussi à casser la chaîne de sucre, une technique que M. Lavoie et son équipe emploient régulièrement pour la création de biocarburant. Ils ont développé avec succès une méthode pour traiter le sirop filant à l’aide d’ultrasons, mais travaillent présentement sur une méthode mécanique, qui n’ajouterait aucune composante au sirop d’érable et qui serait moins chère. Dans les deux cas, le sirop filant passe d’un état visqueux à un état normal tout en ayant bon goût. 

Jean-Michel Lavoie travaille aussi à la conception d’un ­capteur qui s’ajouterait au siroptier, lequel pourrait informer l’acériculteur en temps réel que le sirop évolue vers du sirop filant et lui permettre de réagir.