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Le chef Oliver deVolpi prend plaisir à arpenter les champs de la Ferme Macdonald remplis de fruits et de légumes frais. Ses coups de cœur : les tomates et les melons. Photo : Université McGill.

Le chef Oliver deVolpi prend plaisir à arpenter les champs de la Ferme Macdonald remplis de fruits et de légumes frais. Ses coups de cœur : les tomates et les melons. Photo : Université McGill.

McGill nourrit McGill

« À mon arrivée en 2009, raconte le chef de l’université McGill Oliver deVolpi, j’ai rencontré Michael Bleho, le coordonnateur du centre horticole, qui m’a dit que des étudiants réclamaient des aliments locaux dans les cafétérias du centre-ville de Montréal. À cette époque, aucun produit du Campus Macdonald ne figurait au menu. » M. deVolpi est reconnu pour sa forte inclination pour les aliments du terroir canadien. Après avoir cuisiné dans des établissements renommés comme les hôtels Reine-Élizabeth et Place d’Armes ainsi que les casinos de Montréal et du Lac-Leamy, il a été engagé par l’Université McGill pour occuper le poste de chef exécutif responsable des opérations et du développement durable.

En deux semaines, une première livraison de fruits et de légumes récoltés au Campus de Sainte-Anne-de-Bellevue vers celui de Montréal était organisée. C’est ainsi qu’est né le projet McGill nourrit McGill.

Une initiative qui prend de l’ampleur

La première année, le Campus Macdonald a fourni dans le cadre de ce projet des tomates, des poivrons et des pommes pour environ 5 000 $. Les années suivantes, la valeur des produits a plus que doublé avant de plafonner à 45 000 $.

Présentement, la ferme génère la grande majorité des fruits et légumes (pommes, melons, poivrons, aubergines, tomates, asperges, etc.) servis aux cafétérias du centre-ville des mois d’août à octobre. Les employés du Campus Macdonald tentent maintenant de prolonger la saison de croissance de certains légumes grâce à des tunnels qui retiennent la chaleur près du sol. « Si on récoltait 100 000 oignons de plus, on pourrait les incorporer dans nos plats durant six semaines supplémentaires », illustre le chef.   

Avec les années, l’offre alimentaire locale s’est beaucoup diversifiée dans les cafétérias de l’établissement universitaire. Par exemple, 10 à 15 % du bœuf provient de la Ferme Macdonald de même que tous les œufs entiers. « Nous les recevons trois ou quatre jours après la ponte; ils sont si frais que ça fait un bruit particulier quand on les casse », affirme le chef. Le pesto de basilic et la sauce tomate figurent parmi les nouveautés locales qui suscitent beaucoup d’intérêt à la cafétéria.

Dans le futur, le chef cuisinier et ses collègues souhaitent établir plus de partenariats avec des entreprises privées comme celle qui a récemment concocté un kombucha avec les pommes Gala des vergers du Campus Macdonald. Ils aspirent aussi à signer une entente avec un petit producteur laitier afin d’introduire dans les cafétérias du lait produit à la Ferme Macdonald. « Ça prendra probablement plusieurs mois, car c’est un dossier compliqué en raison des certifications, mais j’ai bon espoir d’y arriver », assure-t-il. 

Les enseignements d’un chef

Quelques fois par année, Oliver deVolpi offre aux étudiants des formations sur la transformation des aliments : faire griller et congeler des poivrons ou encore préparer le chou frisé. Il enseigne aussi aux étudiants des résidences universitaires à cuisiner du poulet entier ou de la pizza santé.

Marie-Claude Ouellet, Agence Science-Presse