En comparaison des cultures maraîchères et fruitières en serre, l’industrie des champignons au Canada bat des records en matière de valeur du produit frais par superficie totale récoltée ($/m²). Cependant, le savoir-faire des producteurs canadiens s’est essentiellement développé pour optimiser la production des populaires champignons de Paris (Agaricus bisporus).

Par leur valeur nutritionnelle élevée, leurs composés organoleptiques ou leurs couleurs variées, de même que par leur potentiel de production et de rentabilité en milieu fermé, les champignons du genre Pleurotus peuvent être particulièrement intéressants pour la recherche et le développement. C’est pourquoi plusieurs essais ont été conduits dans les cours de culture en serre du campus de La Pocatière de l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ) à partir de différents types de champignons du genre Pleurotus.

Parmi ceux-ci figuraient les populaires pleurotes en huître (Pleurotus ostreatus), mais aussi quelques pleurotes moins connus en Occident : pleurotes roses (Pleurotus djamar), pleurotes jaunes (Pleurotus citrinopileatus) et pleurotes bleus (Pleurotus colombinus). Les expérimentations réalisées avaient comme objectif principal de déterminer le milieu de croissance optimal pour le développement du mycélium et ­ultimement des organes aériens comestibles, appelés carpophores. Les champignons du genre Pleurotus sont des organismes saprophytes, c’est-à-dire que leur énergie et leurs nutriments proviennent de leur capacité à coloniser et à décomposer de la matière organique ligneuse. On comprend ici l’importance du substrat utilisé pour produire ce type de champignon. Ainsi, plusieurs des essais réalisés visaient à déterminer l’effet de différents substrats sur la croissance et le développement des pleurotes.

Substrats et contenants

Parmi les substrats testés, on compte différents mélanges contenant des pourcentages précis de paille, de sciure ou de copeaux de bois dur, de marc de café et de grains de seigle. La culture des champignons a été effectuée dans des chaudières lors des premiers essais, mais les résultats obtenus ont ­rapidement montré que la production de champignons était supérieure lorsqu’ils étaient cultivés en sac avec un substrat préalablement autoclavé (stérilisation du substrat sous haute pression de chaleur). Évidemment, les risques de contamination se sont vus grandement diminués par rapport à une pasteurisation du substrat à la chaux, méthode utilisée lors des premiers essais en chaudière.

D’autres essais visaient plutôt à déterminer l’effet de la proportion des ouvertures effectuées sur les sacs de culture au moment du stade de fructification des champignons. Les résultats ont montré que huit ouvertures par sac de 1 kg de substrat mènent à un rendement significativement plus élevé qu’avec 16 trous/kg. Les pertes d’humidité dans le substrat, qui augmentent inévitablement avec le nombre d’ouvertures, expliqueraient plausiblement ces résultats. La teneur en eau du substrat et celle en vapeur d’eau dans l’air sont en effet des paramètres reconnus comme essentiels pour la croissance et le développement des champignons.

D’ailleurs, à ce sujet, quelques améliorations ont été réalisées au campus de La Pocatière de l’ITAQ afin d’optimiser les conditions climatiques et environnementales pour cette culture. Un compartiment fermé, muni d’un dispositif de brumisation, permet d’assurer une gestion plus efficace de ­l’humidité atmosphérique, et ce, sans affecter les autres cultures produites en serre. Ces ajouts, ­financièrement minimes, ont permis d’obtenir quelques pics de production supplémentaires aux essais antérieurs, et ce, en maintenant la fraîcheur et la qualité des produits.

Cette année, les essais se feront dans une pièce ­servant jadis d’entrepôt de divers équipements du ­sous-sol du campus de La Pocatière de l’ITAQ. Eh oui, ce vieil entrepôt quasi inutilisé sera maintenant renommé La champignonnière. De là naîtront encore quelques projets passionnants qui permettront d’améliorer notre savoir-faire pour la culture des champignons de ­spécialité.

Anne-Marie Maltais, M. Sc., professeure en Technologie de la production horticole agroenvironnementale à l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec, campus de La Pocatière

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