Trois ans de projets de recherche portant sur la culture des champignons appartenant au genre Pleurotus se sont maintenant écoulés sous les serres maraîchères du campus de La Pocatière de l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ).

Ces projets de recherche ont germé grâce à la passion de plusieurs étudiants du programme Technologie de la production horticole agroenvironnementale et d’une technicienne chevronnée de l’ITAQ, Mylène Beaulieu, jadis étudiante du même programme, sans qui nous n’aurions pu explorer et approfondir les techniques de production de champignons de spécialité en milieu fermé.

Un brin d’histoire… Classifiés sous le règne des végétaux jusqu’à la moitié du 20^e siècle, les champignons sont maintenant bien reconnus comme des organismes distincts des plantes. Avec la venue des biotechnologies, le nouveau système de classification phylogénétique, basé sur les homologies de séquences de l’ADN, classe les organismes d’origine fongique sous deux règnes distincts : le règne des protistes et celui des eumycètes. Communément appelé le règne des « véritables champignons », le règne des eumycètes est particulièrement intéressant. Il est composé d’une biodiversité impressionnante de champignons dont certains sont des phytopathogènes, tandis que d’autres sont comestibles et peuvent dans un même temps être ­cultivés hors de leur milieu naturel.

Demandant une superficie de production bien en deçà de la majorité des cultures produites sous serre, la culture des champignons en milieu fermé peut offrir un potentiel de rendement et de rentabilité fort intéressant. L’industrie des champignonnières au Canada montre d’ailleurs bien le potentiel de rendement des champignons. En termes de valeur par superficie de production récoltée ($/m²), la culture des champignons est la plus importante production en serre au Canada. Cependant, la diversification de l’offre est faible. Environ 95 % des champignonnières au pays cultivent le champignon de couche (champignon de Paris). Enfin, la faible superficie de production nécessaire, couplée à la valeur ajoutée d’un champignon de spécialité, pourrait être une avenue fort intéressante pour un producteur ou tout jeune entrepreneur ­qualifié en matière de mycologie.

Une production naissante

En comparaison du savoir-faire développé au sein de nombreux pays occidentaux, la production de champignons de spécialité au Canada en est à ses balbutiements. Les conditions climatiques et environnementales doivent être ­adaptées aux types de champignons cultivés, de même qu’à leur stade de développement, afin de garantir la rentabilité et la qualité. Les risques de contamination du substrat de culture peuvent, dans un même temps, hypothéquer sérieusement la croissance des champignons, voire même inhiber entièrement leur développement. 

Face à ces problèmes, différents essais ont été menés dans les serres du campus de La Pocatière de l’ITAQ dans le cadre d’un cours où les étudiants sont amenés à développer des compétences en matière de recherche scientifique et de développement expérimental. Ces étudiants ont participé à l’ensemble des étapes de production de pleurotes suivantes :

• préparation, stérilisation et inoculation du substrat utilisé pour la croissance et le développement du mycélium (stade végétatif);
• transfert du substrat inoculé en chambre de croissance à atmosphère contrôlée pour la multiplication du mycélium;
• préparation et stérilisation à l’autoclave ou pasteurisation d’un second substrat utilisé cette fois pour la production des carpophores en serre (stade de fructification);
• inoculation du second substrat à ­partir du mycélium ayant colonisé le substrat précédent;
• transfert en serre selon un dispositif expérimental complètement aléatoire ou en blocs complets (selon les essais);
• suivi des paramètres climatiques et environnementaux;
• récolte et prise de données.

C’est dans la suite de cette chronique, qui proposera une brève visite dans les murs de l’ITAQ, qu’on présentera les principaux résultats de ces essais ­réalisés à partir de différents types de pleurotes. 

Anne-Marie Maltais, professeure en Technologie de la production horticole agroenvironnementale à l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec, campus de La Pocatière