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Stéphane Bayen et ses collègues ont recherché la présence de résidus de pesticides et d’antibiotiques dans plusieurs échantillons de miel vendus sur le marché québécois. Crédit photo : Gracieuseté de Stéphane Bayen

Stéphane Bayen et ses collègues ont recherché la présence de résidus de pesticides et d’antibiotiques dans plusieurs échantillons de miel vendus sur le marché québécois. Crédit photo : Gracieuseté de Stéphane Bayen

À la chasse aux contaminants alimentaires

La population est de plus en plus préoccupée par la présence de contaminants chimiques dans les aliments et l’eau potable. « Et pour cause, car l’humain est exposé à un cocktail de milliers de substances chimiques », affirme Stéphane Bayen, professeur adjoint au département des sciences de l’alimentation et de chimie agricole de l’Université McGill.

Les techniques conventionnelles d’analyse de contaminants se concentrent principalement sur la recherche d’une liste d’éléments ciblés. De plus, elles tiennent généralement peu compte des produits de dégradation générés au cours de la cuisson ou de la transformation alimentaire. Ces techniques ne couvrent donc qu’une fraction des risques chimiques présents dans les aliments.

C’est ce constat qui a poussé M. Bayen à vouloir identifier et quantifier les contaminants inattendus dans les aliments. Ce type de contaminant peut être constitué de résidus d’un pesticide nouvellement lancé sur le marché dans un aliment donné, ou bien de substances néoformées, qui apparaissent au cours de la transformation alimentaire. « Depuis quatre ans, mes collègues et moi concentrons nos efforts sur les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires [y compris les antibiotiques] dans la viande, le miel, les fraises, le poisson [truite d’élevage] et les fruits de mer [crevettes d’élevage]. Nous étudions également les substances qui migrent dans les aliments à partir de matériaux comme les emballages de plastique. »

Des outils de pointe

Pour analyser les contaminants présents dans les aliments, M. Bayen et ses collègues utilisent la spectrométrie de masse haute résolution, une technologie qui existe depuis quelques décennies, mais qui est employée dans le secteur alimentaire depuis moins de 10 ans.

« Cet outil ultraperformant génère un nombre astronomique de données, explique-t-il. À partir d’un échantillon alimentaire, on peut obtenir une quantité de données supérieure à un milliard de bits. Une analogie amusante : disons que c’est comme examiner l’image satellite d’une forêt pour y trouver des petits champignons. Pour analyser ces informations, nous utilisons des outils informatiques de traitement de données très puissants. »

Une expérience concluante

L’un des projets de recherche du laboratoire de M. Bayen concerne la migration de résidus de plastifiants dans les bouteilles d’eau réutilisables faites de plastique portant l’étiquette « Sans bisphénol A (BPA) ». L’expérience consiste à remplir les bouteilles d’un liquide et à identifier les molécules qui y migrent après 10 jours à une température de 40 °C. Résultat : les chercheurs ont découvert dans tous les échantillons des produits chimiques provenant du plastique. Reste maintenant à déterminer si certains d’entre eux ont un impact sur la santé humaine. 

Des contaminants néoformés

L’acrylamide se forme naturellement dans les aliments riches en amidon cuits à haute température et à faible humidité. On en retrouve principalement dans les frites et les croustilles de pommes de terre. L’acrylamide est probablement cancérigène chez l’humain.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se retrouvent principalement dans les aliments fumés, grillés au barbecue ou cuits à haute température. Ce sont des agents cancérigènes.

Marie-Claude Ouellet, Agence Science-Presse