L’équipe de recherche de Laurent Dallaire s’est penchée sur une bactériocine qui suscite l’intérêt de l’industrie alimentaire québécoise pour son potentiel comme agent de conservation des aliments carnés et marins. Photo : FSAA

L’équipe de recherche de Laurent Dallaire s’est penchée sur une bactériocine qui suscite l’intérêt de l’industrie alimentaire québécoise pour son potentiel comme agent de conservation des aliments carnés et marins. Photo : FSAA

Pour prévenir les E. coli, Salmonella et Listeria

Malgré les progrès réalisés dans le domaine de la transformation alimentaire, les contaminations microbiologiques restent chose courante. Au Québec, celles des produits Maple Leaf et XL Food inc., qui ont eu lieu récemment, ont été largement médiatisées.

Les consommateurs recherchent toujours plus d’aliments sans agents de conservation chimiques, ce qui augmente la difficulté de garantir l’innocuité des aliments. Il y a donc un réel besoin de nouvelles barrières microbiologiques permettant de répondre à ces attentes.

Plusieurs solutions de rechange naturelles telles que probiotiques, prébiotiques, huiles essentielles et bactériocines sont présentement étudiées afin de remplacer l’usage des produits chimiques. Une équipe de recherche de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation (FSAA) s’est intéressée aux bactériocines, de petits peptides ayant une activité bactéricide ou bactériostatique très spécifique et puissante.

Des bactéries utilisées dans le fromage

Les bactéries lactiques employées couramment dans la production de fromage ou de yogourt fabriquent une bonne quantité de bactériocines. Elles sont généralement reconnues comme sécuritaires par des organismes tels que la United States Food and Drug Administration (FDA). L’ajout de ces bactéries productrices de bactériocines dans différents aliments permettrait d’ailleurs d’éviter leur contamination par des bactéries d’altération comme E. coli, Salmonella et autres.

Notre équipe s’est donc penchée sur cette application et a obtenu d’excellents résultats avec la divergicine M35. Celle produite par Carnobacterium divergens M35 est une bactériocine qui suscite l’intérêt de l’industrie alimentaire québécoise pour son potentiel comme agent de conservation des aliments carnés et marins. Elle permet de prévenir et d’éliminer les contaminations à Listeria monocytogenes, qui causent annuellement la mort de 35 Canadiens l’ayant ingérée.

Cette nouvelle bactériocine vient d’obtenir l’approbation de Santé Canada pour son application sur la truite et le saumon fumé. Des tests sont présentement effectués sur d’autres aliments.

Non rentable jusqu’à présent

Malgré l’énorme potentiel que présentent les bactériocines, leur utilisation demeure très restreinte puisque les bactériocines sont fabriquées en faible quantité par les bactéries lactiques et que les techniques de production sont très onéreuses. Il n’est donc pas possible de fabriquer la divergicine M35 de façon rentable.

En conséquence, le but du projet de recherche de la Chaire de recherche industrielle CRSNG sur les activités métaboliques et la fonctionnalité des cultures lactiques bioprotectrices (METABIOLAC) était de faire la conception et la mise à l’échelle du procédé de production de la divergicine M35. Celui-ci inclut une étape de fermentation en bioréacteurs où la bactérie et sa bactériocine sont produites et une étape de stabilisation par atomisation afin d’en faire un ingrédient sous forme de poudre. Ce nouveau procédé donne la possibilité d’offrir la divergicine M35 à l’échelle industrielle et de façon rentable. Cet accomplissement permet d’ouvrir la porte à la production d’une multitude d’autres bactériocines et de proposer une réelle solution de remplacement naturelle aux agents chimiques de conservation.

Une collaboration de Laurent Dallaire
Étudiant à la maîtrise en sciences et technologie des aliments