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Les jeunes poussins sont souvent des porteurs asymptomatiques de Salmonella. Photo : Archives / TCN

Les jeunes poussins sont souvent des porteurs asymptomatiques de Salmonella. Photo : Archives / TCN

L’évaluation des risques sanitaires pour les couvoirs sous juridiction fédérale

En vue de réduire le risque de contamination par Salmonella dans toute l’industrie avicole, les scientifiques ont identifié les points critiques pour gérer cette menace. Étant donné que les jeunes poussins sont très sensibles à la colonisation par Salmonella et que le portage est souvent asymptomatique et à vie, il est important de prévenir la dissémination de cette bactérie au couvoir.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) modernise son approche axée sur les risques grâce à un processus plus efficace. Au Canada, les couvoirs ayant une capacité d’incubation de 1 000 œufs ou plus relèvent de la compétence de l’ACIA et sont donc soumis à cette initiative.

Trois chercheurs du Centre de recherche en infectiologie porcine et avicole du Fonds de recherche du Québec – Nature et technologies (CRIPA-FRQNT) ont collaboré avec une équipe d’experts pancanadiens, dont des scientifiques de trois agences gouvernementales ainsi que de deux universités et des vétérinaires praticiens ayant une expertise au couvoir, pour développer un modèle d’évaluation des risques pour les couvoirs en utilisant une approche cohérente et fondée sur la science.

Identification des facteurs de risque

La première étape a permis d’identifier et de sélectionner les facteurs de risque liés à la salubrité des aliments à l’étape du couvoir. Ensuite, les experts ont pris soin de définir des critères pour évaluer ces facteurs de risque en fonction des pratiques courantes utilisées dans les couvoirs canadiens. En conséquence, l’équipe a généré une liste de 29 facteurs de risque; principalement basés sur la littérature scientifique, mais dont neuf proviennent des réflexions du groupe d’experts.

Les 29 facteurs de risque identifiés ont ensuite été évalués pour leur contribution au risque relatif de salmonelloses humaines par deux consultations successives d’experts canadiens. Le profil des experts et leur expérience étaient représentatifs des milieux canadiens académiques, gouvernementaux et industriels.

Il ressort de cette consultation que les poules pondeuses et leurs sites de production sont identifiés comme le point le plus critique pour le risque de contamination aux salmonelles par les couvoirs dans la chaîne de production d’œufs destinés à la consommation humaine. Cette évaluation est reconnue mondialement. Connaître le statut sanitaire des troupeaux de pondeuses fournisseurs de ces œufs est donc capital. Selon les experts, une augmentation du risque inhérent à un couvoir serait compensée par la réduction du risque d’exiger et d’utiliser les informations sur le statut du troupeau d’origine pour les agents pathogènes d’origine alimentaire.

Fait à noter, selon ce panel d’experts, la viande de poulet est plus susceptible d’être responsable de salmonelloses humaines, car bien que la viande de poulet et que celle de dindon aient la même propension à être contaminées par Salmonella, les Canadiens consomment environ sept fois plus de poulet que de dinde. 

Comment réduire les risques de Salmonella au couvoir?

Pour réduire l’impact des facteurs inhérents aux couvoirs, les experts recommandent les mesures d’atténuation suivantes :

  • Avoir un plan d’échantillonnage couplé à une analyse des tendances et un plan d’action;
  • Avoir un programme d’assurance qualité (HACCP);
  • La propreté des œufs et des équipements;
  • Des méthodes d’assainissement des œufs pendant l’éclosion comme la fumigation (formaldéhyde 37 % à taux constant);
  • L’utilisation de nouveaux plateaux en carton ou des boîtes à poussins non réutilisés;
  • Au niveau de la conformité, le respect du contrôle des mesures et des exigences réglementaires imposées par l’ACIA, car leur non-suivi peut mener à un risque alimentaire jusqu’à 10 fois plus important.

Marie-Lou Gaucher et Jean-Pierre Vaillancourt, Université de Montréal
Cécile Crost, CRIPA-FRQNT