par Danielle Jacques, agronome, CRAAQ

Vous possédez quelques ruches? Si oui, fabriquer de l’hydromel  pour  votre consommation personnelle  pourrait vous intéresser.

Considéré comme l’une des plus vieilles boissons alcooliques au monde, l’hydromel est obtenu par fermentation d’un mélange de miel et d’eau sous l’action de levures. On le fabriquait dans la Babylone antique au 3e millénaire av. J.-C. et l’une des premières  recettes écrites nous vient du philosophe grec Aristote (350 av. J.-C.).

Les rudiments de la fabrication
Comme pour la bière et le vin faits maison, le matériel utilisé pour la fabrication d’hydromel doit être de catégorie alimentaire (verre, acier inoxydable, plastique  inerte, etc.) et pouvoir être lavé et stérilisé facilement. La propreté des lieux est par ailleurs essentielle.

Il existe autant de recettes d’hydromel  qu’il y a de personnes qui le fabriquent. Chacun peut élaborer et adapter sa recette en fonction de ses goûts.   La recette de base suivante peut toutefois être utilisée pour expérimenter la fabrication d’hydromel  :  22 kg de miel au choix;  de l’eau de qualité pour atteindre 100 litres de moût (mélange qui subira la fermentation alcoolique par les levures);   sels nourriciers pour hydromel;  1 sachet de levures sélectionnées (de type Saccharomyces bayanus).  Avec ces ingrédients, le débutant pourra apprendre à maîtriser progressivement chacune des étapes de la fabrication et produire un hydromel sec (moins de 10 grammes de sucres résiduels par litre de moût).  Le produit obtenu sera consommé jeune, car il  n’aura probablement pas la stabilité requise pour se conserver à long terme.  N’hésitez pas à faire d’abord des essais pour vous faire la main!

Voici en gros les étapes de la fabrication :

• préparation du moût dans la cuve de fermentation primaire, ajout des sels nourriciers et des levures;
• fermentation du moût;
• soutirage dans un nouveau récipient (tourie en verre) à l’aide d’un  simple tuyau ou d’une pompe;
• fermentation secondaire et clarification;
• filtration;
• mise en bouteilles.

Ne peut vendre de l’hydromel qui veut
La production d’hydromel est une des avenues qui s’offrent aux entreprises apicoles qui souhaitent diversifier leurs activités.  Or, la production artisanale de toute boisson alcoolique en vue de la commercialiser est règlementée  et requiert  un permis qui autorise  à vendre  le produit. Pour obtenir ce  permis, il faut satisfaire à certaines conditions, dont celles d’être producteur agricole reconnu et dûment enregistré auprès du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, et de posséder, dans le cas de l’hydromel,  un minimum de 100 ruches.  Néanmoins, quiconque souhaite fabriquer  de l’hydromel  maison pour sa propre consommation peut le faire en toute légalité.

Lectures suggérées

• Préparation et commercialisation des produits de l’abeille (pour en savoir plus sur la fabrication de l’hydromel  et sur les autres produits dérivés de la ruche)
• Fabrication, distribution et entreposage de boissons alcooliques  (Régie des alcools, des courses et des jeux)
• Gestion optimale du rucher, 2e édition