SAINTE-MADELEINE — Une savoureuse tomate purement québécoise agrémente les salades et les hamburgers des 45 restaurants La Cage de la province depuis peu.

La Big Beef fait partie des 350 variétés d’herbes, de fruits et de légumes que le producteur et hybrideur de passion Michel Lachaume a développées dans son champ de Sainte-Madeleine.

Son but n’est pas de vendre sa production, mais bien de la faire découvrir aux restaurateurs du Québec.

Je suis venu, j’ai vu et j’ai goûté

« La Mara des bois, c’est la fraise officielle de tous les chefs étoilés Michelin en France. On l’a essayée ici, mais c’est sa “fille”, la Charlotte, que les restaurateurs préfèrent », dit M. Lachaume.

Les saveurs, le scientifique de formation en a fait sa passion. Il sait titiller la curiosité des chefs et leur faire découvrir de nouveaux produits.

Sébastien Beaudoin et Isabelle Deschamps, respectivement chef exécutif et chef pâtissière du café Ricardo, sont d’ailleurs venus passer leur journée de congé au jardin.

L’exercice permet également d’évaluer la capacité commerciale des variétés développées.

« Si le chef décide de signer avec nous, on le jumelle avec un producteur bio de la région et on s’occupe de lui produire ce dont il a besoin », ajoute M. Lachaume.
Comme l’a fait le restaurant La Cage avec ses tomates conventionnelles.

D’ailleurs, les récoltes découlant des expérimentations du champ de Sainte-Madeleine ont une autre utilité. « C’est tout un défi de travailler avec une telle qualité de tomates, dit le vice-président, Restauration à La Cage, Louis-François Marcotte. Elle arrive plus mûre et plus molle que ce à quoi mes chefs sont habitués. » Il faut donc les éduquer.

Formule miracle bio

« J’ai demandé à un expert, David Croteau, de l’entreprise de sauces piquantes Britannia Mills, de m’aider. Il calcule que dans son champ de Saint-Liboire, le rendement en piments est inférieur de 400 % à ce qu’on fait ici », explique l’hybrideur.

Ce rendement unique s’explique en partie par le compost utilisé, qui provient de la ferme du voisin de M. Lachaume, Gérard Leduc.

« Le Conseil national de recherches Canada juge que le meilleur compost au monde est chez lui, en tout cas celui qui est le mieux minéralisé », indique le producteur.