SAINT-PATRICE-DE-BEAURIVAGE –Derrière les plats qui ont valu à certaines grandes tables de la province des mentions dans le Guide Michelin se cachent plusieurs artisans agricoles qui travaillent en étroite collaboration avec les restaurateurs pour amener le potentiel culinaire de leurs produits à son paroxysme. 

La petite parcelle de terre agricole cultivée par Vincent Langlois et Marjolaine Rochat, à la ferme O’koppo – Maraîchage et permaculture, regorge de fines herbes et s’apprête à laisser sortir de terre des légumes aux formes et aux couleurs atypiques. Ce couple d’artisans maraîchers sélectionne des semences rares pour fournir une matière première qui nourrira la créativité des chefs du restaurant Les Botanistes, à Cap-Rouge, près de Québec, avec qui ils collaborent étroitement depuis quelques années.

« Contrairement aux fournisseurs en gros et à leurs carottes standards, nous, on est complètement ailleurs. On a onze variétés de carottes durant la saison, des tomates trois couleurs, du crosne du Japon, du chervis, du topinambour fuseau rouge, plus rare que le conventionnel. Les restaurateurs adorent », lance Vincent Langlois, qui travaillait auparavant en restauration, mais qui s’est reconverti au maraîchage depuis près de dix ans dans sa petite ferme de Saint-Patrice-de-Beaurivage, dans Chaudière-Appalaches.

À quelques kilomètres de là, dans le même village, la Ferme Freddy Lefebvre, sous ses allures humbles, cartonne auprès des restaurateurs, qui s’arrachent son porc de niche, élevé et transformé sur place. « On ne peut plus fournir nos produits à tous les chefs qui veulent travailler avec nous, car notre production est limitée, pour maintenir notre qualité, donc on fait nécessairement des malheureux », confie Carole Marcoux, copropriétaire, avec son conjoint, Christan Lefebvre, de la ferme à l’origine de la marque Le porc de Beaurivage. 

Leur viande est utilisée par les chefs de nombreuses tables de la province, dont Le Clan, dans le Vieux-Québec, récemment étoilé Michelin, mentionne fièrement la productrice, qui précise que leur bonne réputation auprès des restaurateurs s’est construite, petit à petit, au cours des dix dernières années. « Certains nous demandent des produits spécifiques, comme du nduja [un porc mariné et fermenté], d’autres veulent un vieillissement de la viande ou des découpes spéciales. C’est unique à chaque chef, on est à l’écoute. Mais pour nous, ça implique de maintenir une grande qualité de production, d’un bout à l’autre de notre chaîne, car si ces chefs sont dans le top 100 au Canada et même en Amérique du Nord, c’est à cause de la qualité de leur table, et s’ils n’ont pas la qualité de produits, ils ne peuvent pas se rendre là. Ça leur prend le top », lance Mme Marcoux.

En accélération depuis une quinzaine d’années

Dans les cuisines, les chefs du restaurant Les Botanistes, dont le fondement repose sur l’approvisionnement local, s’animent avec les produits fraîchement arrivés. « On a quatre maraîchers principaux, et environ 16 autres plus petits avec lesquels on a des produits uniques, pour avoir une diversité », explique l’un des chefs, Olivier Langlois. Ce réseau de fournisseurs permet à leur groupe de servir environ 150 000 clients par année avec des produits 100 % locaux en été et 60 % locaux en hiver dans l’ensemble de leurs restaurants, qui compte également Chez Boulay – bistro boréal et le Saint-Amour, entre autres.

Un tel modèle est gagnant-gagnant, selon lui (voir autre texte à la page 6), puisqu’il permet aux chefs de travailler avec de beaux produits, alors que les producteurs agricoles jouissent d’une visibilité sur de grandes tables, en plus d’avoir une source de revenu et de sécurité « qui n’est pas toujours présente dans leur milieu », expose-t-il. 

Ce type de collaboration serrée connaît un essor depuis quelques années, confirme Alain Girard, professeur et chercheur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). « Ç’a commencé dans les années 90, avec des chefs comme Normand Laprise, du restaurant Le Toqué, et Daniel Vézina, du Laurie Raphaël, qui ont voulu bâtir une identité culinaire propre au Québec, alors que le modèle dominant de l’époque était celui en provenance de la France ou de l’Italie. Ces jeunes chefs ont jeté les bases d’un modèle culinaire basé sur l’audace et la créativité, mais aussi sur quelque chose qui nous ressemble, plus décontracté et plus orienté vers la relation interpersonnelle et le plaisir authentique », résume-t-il. 

Depuis 2010, il observe une accélération de cette collaboration privilégiée qui se tisse entre des chefs de renom et des producteurs agricoles. Au départ limité aux grandes villes, le phénomène s’est étendu en région, « avec des chefs comme Samy Benabed [Auberge Saint-Mathieu, en Mauricie], David Janelle [La Cuisine, au Saguenay], ou Kim Côté et Perle Morency [Côté Est, dans le Bas-Saint-Laurent] qui ont voulu sublimer les aliments de leur terroir respectif. Ça génère de l’activité économique et ça attire les touristes gastronomiques de partout », illustre le professeur de l’ITHQ.

Même si cela reste néanmoins encore marginal dans le paysage de la restauration, nuance-t-il, « car tout le monde ne peut pas se payer les produits premium », le modèle influence de plus en plus les restaurants grand public. À plus petite échelle, des microbrasseries offrent, par exemple, « un burger avec la viande qui vient de pas loin », souligne M. Girard. 

« C’est un avantage pour les clients, qui recherchent des produits locaux au menu », reconnaît de son côté le chef Olivier Langlois, des Botanistes, « mais je dirais qu’avant tout, ils viennent simplement parce que c’est bon ».  

38 = Nombre moyen de producteurs agricoles de niche par grande table en 2021

Source : Chambre de commerce du Montréal métropolitain