Le transport des produits agricoles vers les restaurants est le maillon faible du modèle collaboratif étroit qui s’est développé entre les chefs et les producteurs, remarque Alain Girard, professeur et chercheur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. « Généralement, ce sont les agriculteurs qui font les livraisons directement. En région, ça ne pose pas trop de problèmes. Or, dans un contexte plus urbain, comme Montréal ou Québec, aller livrer à seulement deux ou trois restaurants coûte énormément de temps et d’essence. Plusieurs abandonnent, même pour approvisionner de grandes tables comme le Toqué! » rapporte-t-il.

Selon lui, la création d’un pôle logistique (ou food hub), soit un espace physique équipé de camions de livraison et de congélateurs, serait la solution idéale pour faciliter les relations d’affaires entre le milieu agricole et les restaurateurs. « Pour le moment, il manque cette coordination et cet endroit physique. C’est pourquoi plusieurs restaurateurs préfèrent s’approvisionner auprès de grands distributeurs qui proposent des solutions clés en main pour la logistique de distribution », observe-t-il.

Le Québec compte déjà quelques food hubs, mais à plus petite échelle. Le professeur signale que le milieu de la restauration observe de près l’évolution d’un projet du Carrefour de l’industrie bioalimentaire de l’île de Montréal pour s’en inspirer, s’il s’avère rentable. 

Quant aux plateformes de mise en relation comme Arrivage, M. Girard estime qu’elles ne permettent pas de régler cette difficulté, puisqu’elles se limitent à faciliter les commandes entre les acteurs sans résoudre le problème du manque de point de dépôt commun et de transport physique des produits. « On a déjà eu des projets, au début, de créer des hubs, mais on en est arrivés à la conclusion qu’il faudrait beaucoup plus d’investissements, notamment gouvernementaux, de temps et de volumes de produits pour rentabiliser le modèle », confirme le cofondateur de la plateforme Arrivage, Thibault Renouf. 

Le projet a donc été recentré uniquement sur la plateforme qui « fluidifie et professionnalise » les échanges entre les producteurs et des clients, dont des chefs de grands restaurants, mentionne-t-il, qui peuvent plus facilement trouver des fournisseurs locaux prêts à venir leur livrer des produits.