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De façon générale, le réfrigérateur reste le meilleur moyen de maintenir la fraîcheur des fruits et des légumes, mais aucun d’entre eux ne réagira de la même façon à son confinement réfrigéré.

De façon générale, le réfrigérateur reste le meilleur moyen de maintenir la fraîcheur des fruits et des légumes, mais aucun d’entre eux ne réagira de la même façon à son confinement réfrigéré.

Conservation : entretien avec un spécialiste

Les semis sont tout juste en terre que déjà, l’espoir de récoltes abondantes se profile dans nos esprits. Avec un peu de soins, et de chance, toutes ces fleurs qui tapisseront bientôt notre potager donneront des légumes et des fruits que nous mangerons frais et que nous mettrons, peut-être, en conserve. Qu’importe la forme, La Terre vous propose quelques petits rappels sur la conservation des fruits et des légumes, une sorte de B-A-BA qui vous permettra de profiter pleinement et plus longtemps des saveurs de votre récolte.

La température représente le déterminant principal de la conservation des aliments. Chacun ne réagit cependant pas de la même façon au mode de conservation qui lui est imposé. « Chaque fruit et chaque légume possède sa propre identité chimique », indique Francis Roberge, conseiller en réglementation à la direction de la salubrité alimentaire et au bien-être des animaux, du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Une tomate et une pomme de terre, par exemple, possèdent une acidité, une concentration en eau et en sel, ainsi qu’une flore microbiologique qui les distinguent. « Ce sont ces éléments qui déterminent la durée de vie des aliments, mais aussi, qui nous indiquent la meilleure façon de les conserver », souligne le spécialiste en science physique.

De façon générale, souligne Francis Roberge, le réfrigérateur reste le meilleur moyen de maintenir la fraîcheur des fruits et des légumes. Encore une fois, aucun d’entre eux ne réagira de la même façon à son confinement réfrigéré. Les carottes, par exemple, pourront y rester trois mois à 4 degrés Celsius. Le concombre perdra quant à lui de sa superbe après une semaine, alors qu’il faudra dire adieu aux asperges après quatre jours seulement.

Si certains aliments se conservent mieux que d’autres au froid et à la température ambiante, c’est aussi parce qu’ils bénéficient d’attributs avantageux. « Certains fruits et légumes possèdent des enrobages, une protection naturelle, une sorte de croûte en surface qui les protègent et allongent leur durée de vie », souligne le spécialiste en salubrité des aliments. Le navet, l’oignon et la pomme de terre font partie du groupe, de la même façon que la tomate qui supportera plutôt bien sa présence sur le comptoir de la cuisine pour quelques jours.

À ces variétés robustes s’opposent toutefois d’autres, plus sensibles à leur environnement. « Les fèves germées, les endives, les pois mange-tout sont des aliments qui sont plus sensibles aux variations de température », soutient Francis Roberge. « Dans certains cas, dit-il, ils ont des flores microbiologiques d’altération qui sont déjà présentes sur eux qui les rendent plus fragiles. C’est le cas de la laitue, de la luzerne et de tout ce qui est germé, par exemple. »

Une fois les grandes lignes de la durée de vie des aliments et la meilleure façon de les conserver maîtrisées, le reste demeure une question de vigilance. Pour cela, assure Francis Roberge, deux outils restent d’une efficacité redoutable : les yeux et le nez. L’aspect et l’odeur trompent rarement quant à la fraîcheur de nos fruits et légumes.

Un outil pour vous aider à mieux conserver vos aliments

Le MAPAQ met à la disposition des citoyens une quantité impressionnante de guides et d’outils pour les aider à mieux conserver leurs aliments. Toute cette documentation se trouve sur Internet. Parmi elle se trouve le Thermoguide, qui répertorie une sélection d’aliments de consommation courante qui vont des aliments frais aux produits laitiers en passant par la viande, les œufs et les condiments. Le Thermoguide indique la durée de vie des aliments selon qu’ils sont laissés à la température ambiante, placés au réfrigérateur, rangés dans une chambre froide ou encore congelés. Le document comprend aussi une série de conseils pratiques pour une conservation optimale des aliments, en plus d’informations quant aux impacts d’une panne d’électricité sur la salubrité de vos aliments réfrigérés ou congelés.

Le saviez-vous?

La plupart des fruits et des légumes peuvent se congeler pour une période d’un an. Passé ce délai, l’aliment reste comestible, mais il risque de perdre de sa valeur nutritive et de sa saveur, en plus de se dessécher en raison du froid. Tous les fruits et les légumes ne vont cependant pas au congélateur. Oubliez le concombre, les fèves germées, les radis et les melons. Ces variétés détestent manifestement le froid trop intense du congélateur.

Claude Fortin, collaboration spéciale