MONTRÉAL – Au-delà du traditionnel champignon blanc, du miel générique et de l’huile raffinée, plusieurs artisans locaux cherchent aujourd’hui à profiter de l’intérêt culinaire grandissant des consommateurs québécois pour développer des marchés à valeur ajoutée en misant sur les saveurs fines et les avantages nutritionnels des aliments qu’ils produisent localement.

Au centre des congrès de Montréal, le 20 mars, le producteur céréalier Daniel Dubé tenait un kiosque à l’Expo Manger Santé pour faire découvrir les huiles oléiques qu’il transforme avec sa production de tournesol, située à Saint-Jean-Port-Joli, dans Chaudière-Appalaches. 

En discutant avec une cliente qui s’est arrêtée devant ses produits, il explique que, dans leur région, il est difficile d’accroître les superficies pour rentabiliser une production. Pour tirer un plus grand profit de sa petite surface de culture de céréales biologiques, il a donc misé sur des produits à valeur ajoutée, d’où son projet d’huile oléique de tournesol, démarré en 2015, après plusieurs tests de cultures de tournesols. Ce type d’huile se distingue notamment par sa forte teneur en acide oléique (oméga-9), ses saveurs et sa résistance à la chaleur, facilitant son usage pour la cuisson.

« On a été dans la production laitière pendant 25 ans avant de convertir en grande culture biologique. Il fallait trouver une manière de tirer un plus grand profit de tout ça; c’est là que l’idée de l’huile est venue », détaille-t-il, en entrevue avec La Terre. En 2020, il a vendu ses terres à une relève non apparentée pour se concentrer uniquement sur son projet de transformation d’huile, alors que le nouvel acquéreur s’est de son côté engagé à poursuivre la production biologique et à lui vendre sa récolte.

Il est convaincu d’atteindre la rentabilité, au cours des prochaines années, avec la croissance de sa production d’huile oléique, qui gagne en popularité, remarque-t-il.  

Les huiles du Québec au cœur d’une association

C’est en suivant cet élan que trois autres producteurs-transformateurs d’huile oléique et lui ont décidé de se rassembler pour créer l’association Huiles du Québec. Ils ont profité de la tribune de l’Expo Manger Santé pour en faire l’annonce, et présenter aux visiteurs leur démarche, tout en expliquant comment se distinguaient leurs produits, encore trop mal connus, estiment-ils.

« On veut remettre les pendules à l’heure parce qu’il y a encore trop d’idées préconçues. Les gens ont encore cette idée que l’huile de tournesol ou de canola est sans goût, puisqu’ils l’associent à l’huile industrielle, dont le processus de transformation détruit les valeurs nutritives et les saveurs avec des procédés pétrochimiques pour en faire un produit neutre. Nous, on fait des huiles vierges de première pression à froid, et c’est encore mal connu ici », observe Audrey Bouchard, copropriétaire de la Ferme Tournevent, au Saguenay–Lac-Saint-Jean. À ses côtés, Chantal Van Winden, de Signé Caméline, Janel Laplante, d’Améroquois, et Daniel Dubé, du Pré Rieur, ont participé au panel pour présenter aux visiteurs les qualités nutritionnelles et les saveurs fines de leurs huiles oléiques locales. Ils ont distingué les subtilités de chaque type de produits, que ce soit l’huile pressée à froid de canola, de tournesol, de caméline, de graines de citrouille ou de chanvre provenant de grains québécois. « On pourrait produire le double, même le triple d’huile avec notre production de tournesol, mais il faut d’abord se faire mieux connaître [des consommateurs] », mentionne Janel Laplante.

Le quatuor a reçu l’appui d’Aliments du Québec et des Producteurs de grains du Québec dans leur projet, et espère réussir un jour à rallier l’ensemble des producteurs-transformateurs d’huile oléique avec eux, « bien qu’on ne soit pas encore très nombreux au Québec », signale Chantal Van Winden. 

Le contexte était, selon eux, idéal pour lancer cette association, alors que les consommateurs s’intéressent davantage aux produits locaux, aux saveurs fines et aux qualités nutritionnelles de ce qu’ils mangent.  

Un constat partagé par Jonathan Dubuc, directeur général d’Horizon Nature, qui distribue plusieurs marques de produits biologiques locaux, dont ceux du Moulin Abénakis et des Moissonneries du pays. Il participe à l’événement Expo Manger Santé depuis les débuts, il y a 25 ans, et se réjouit de voir chaque année un achalandage grandissant à cet événement, observe-il.

Le miel décliné en arômes floraux

Dans son kiosque aux allures de laboratoire de chimie, l’apicultrice Valérie Archambault proposait aux visiteurs de l’Expo Manger Santé des alliances de miel et de fromage pour faire découvrir les subtilités des différents arômes du miel, selon le type de fleurs qui a servi à le produire. La fondatrice de l’entreprise Miels-Liaison, à Cleveland, en Estrie, a ainsi développé une gamme de produits fins qu’elle commercialise dans des contenants aux allures d’éprouvettes, afin de mettre en valeur les saveurs fines du miel local, « dont l’individualité et la complexité se comparent aux vins, aux thés ou aux cafés », explique-t-elle.  

Drôle de forme pour un champignon

Nikola Tremblay (sur la photo) et Michaël Loyer en avaient long à raconter sur les champignons qu’ils cultivent dans leur ferme urbaine Les 400 pieds de champignons, à Montréal. Ces anciens cuisiniers produisaient depuis 2018 pour leurs propres restaurants, mais devant le succès rencontré par leur crinière de lion et autres champignons aux formes, caractéristiques et saveurs distinctives, cet à-côté est devenu une activité à temps plein. La ferme produit aujourd’hui une dizaine de variétés, comme l’enoki d’or, la pholiote adipeuse, la tête d’ours et différents types de pleurotes, écoulées auprès tant du public que des restaurateurs.