Dès décembre, les chefs du restaurant Les Botanistes planifient leur approvisionnement de l’année à venir avec leur réseau de maraîchers.

« On ne part jamais de nos besoins, mais on voit avec eux ce qu’ils ont envie de produire pour leur prochaine saison. Qu’est-ce qui fonctionne bien, que leur sol leur permet de faire, et qu’ils ont envie d’essayer? » résume Olivier Langlois, qui fait partie des chefs de ce restaurant de Cap-Rouge, près de Québec. À partir d’une liste des produits et des prix de tous ses fournisseurs, il commande des volumes précis avant les semis pour sécuriser une grande partie de l’approvisionnement de base du restaurant pour l’année. « Si quelqu’un fait de beaux concombres et en fait beaucoup, eh bien, on va s’entendre sur une quantité (400, 700, 800 livres) que je m’engage à lui acheter. On a quatre maraîchers principaux où on s’approvisionne pour le gros de nos besoins, et plusieurs autres petits pour varier nos produits. »

En cas de mauvaise récolte de l’un ou l’autre, le risque pour le restaurant reste limité, mentionne-t-il, puisqu’il est possible de se tourner vers une autre ferme ou de changer le menu. 

Une fois les récoltes commencées, les légumes de garde (panais, betteraves, carottes, etc.) arrivent en grande quantité et sont conservés en caveau jusqu’au printemps, alors qu’une partie des fruits et légumes éphémères, comme les asperges ou les têtes de violon, sont transformés dès leur réception (saumure, marinade, congélation, lactofermentation). Même chose pour les protéines, comme le poisson, qui sont transformées en lots de filets, de poitrines ou autres, puis sont congelées. « Comme on transforme de grandes quantités, on est capables de faire une carte du soir qui fait les trois premiers mois d’hiver, sans trop changer, parce qu’on a planifié en amont », affirme M. Langlois. Le plus difficile est la période de mars et avril, lors de laquelle les réserves commencent à s’amenuiser, sauf pour certains produits, comme les épinards, qui continuent à être livrés par les fournisseurs qui font du maraîchage hivernal, ajoute-t-il.

De ferme à laboratoire de saveurs

Quand un lien de confiance s’établit entre les chefs et leurs fournisseurs, cette collaboration étroite peut mener encore plus loin, observe Alain Girard, professeur et chercheur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). « Plusieurs chefs travaillent en amont avec les producteurs pour isoler des caractéristiques gastronomiques précises », explique-t-il. Certains ont développé un type d’oignons pour la capacité de caramélisation, ou ont travaillé des années la régie d’élevage et l’alimentation des porcs et des agneaux pour obtenir la tendreté et un persillage parfait. 

En travaillant ainsi, de manière holistique avec les producteurs agricoles et en consultant  même parfois les semenciers, les chefs réussissent à trouver la réaction recherchée en cuisine. Il s’agit d’un travail de « cocréation », insiste le professeur, qui permet d’amener le produit encore plus loin, en isolant des caractéristiques gastronomiques précises.

« C’est aussi comme ça qu’on découvre des petits légumes trésors, des petits coups de cœur, souligne le chef Olivier Langlois, par exemple en proposant à nos partenaires maraîchers de faire des tests avec des semences choisies dans le catalogue des semences oubliées. […] Le fil conducteur, bien, c’est qu’on utilise tous de beaux et de bons aliments, et, maintenant, c’est produit chez nous. C’est ça qui est fantastique! »