Très recherchés pour la fabrication des sauces piquantes, et de plus en plus présents sur les menus des restaurants, les piments forts intéressent les producteurs maraîchers. S’approvisionner en semences est toutefois délicat.

La communauté des chiliheads, qui réunit les amateurs de piquant un peu partout en Occident pour des concours de sauce piquante et autres manifestations douloureuses, ne se contente plus des classiques jalapeno ou habanero. Régulièrement, de nouveaux croisements sont créés pour atteindre des niveaux de capsaïcine plus ­élevés, des formes et des couleurs toujours plus inusitées.

Éric Higgins, directeur général de la Ferme Spika, de L’Assomption, dans Lanaudière, produit des piments forts qu’il vend à des fabricants de sauce piquante. Pour répondre aux attentes de plus en plus pointues des chiliheads, il doit produire des variétés de piments bien précises. 

Il se fait demander des Reaper, Ghost, Big Mustard Mama, et d’autres piments aussi originaux les uns que les autres, qu’il doit être en mesure de produire dans la quantité requise pour ses clients. « On me demande des choses! L’année passée, c’était le Halloween, un piment noir avec des reflets orange. Le problème, c’est que c’est un hybride d’un hybride. On l’a fait, mais j’ai averti le client que ça n’allait peut-être pas donner exactement ce qu’il voulait. »

Un problème d’approvisionnement

Éric Higgins dit faire face à un problème d’approvisionnement pour ses semences. « Toutes les années, j’ai de mauvaises surprises. Je calcule 20 à 25 % qui ne marcheront pas, parfois jusqu’à 50 %. Tu sèmes une graine et c’est le mauvais piment qui sort. Une fois, j’ai semé des Reaper, et 80 % de mes plants mouraient en se desséchant. Il y a un problème de génétique. »

Qu’il achète ses graines auprès de vendeurs de semences d’ici ou d’ailleurs, le problème est récurrent, dit Éric Higgins. « On est dans une situation où les chiliheads, qui cultivent des piments dans leurs jardins et créent de nouvelles variétés qu’ils popularisent, se sont mis à vouloir vendre des semences. Le problème, c’est qu’ils ne connaissent pas ça, donc les semences qu’ils produisent sont instables, et ma théorie, c’est que beaucoup de revendeurs de semences s’approvisionnent auprès d’eux pour pouvoir répondre à la demande. »

La production de semences est particulièrement délicate pour les piments, explique Yves Gagnon, des Jardins du Grand-Portage, à Saint-Didace, semencier depuis plus de 40 ans. « Les gens s’improvisent semenciers, mais ce n’est pas comme ça que ça fonctionne. On peut le faire avec les tomates, mais pas avec les piments », affirme-t-il.

Il y a deux espèces de piments, les Capsicum chinense, les plus forts, et les Capsicum annuum, explique-t-il. Or les poivrons sont aussi des Capsicum annuum et donc les deux peuvent se croiser.

« Il faut 200 mètres de distance entre les variétés pour qu’elles ne se croisent pas. Si quelqu’un a des piments dans son jardin et que le deuxième voisin a des poivrons, les pollinisateurs vont se promener d’un jardin à l’autre et hybrider les piments. Donc les caractéristiques que vous voulez garder vont se perdre. Le piment sera moins fort ou changera de forme. »

40 ans de travail

Yves Gagnon produit des semences de piments forts. Les conditions de culture qu’il a mises en place, dont l’isolement entre les plants, lui permettent d’en assurer la stabilité génétique. Il a même développé une variété de piment, le Rouge de Maskinongé, dont il a réussi à stabiliser la génétique. Le rêve de tout bon chilihead! Mais ce travail ne s’est pas fait en une saison. Il lui a fallu 40 ans. « Je suis parti d’un Cow Horn, qui s’est lentement adapté aux conditions nordiques qu’on a ici. Au bout de 20 ans, j’ai observé des changements; je l’ai vu devenir plus productif, les plants plus hauts, les fruits plus allongés. Il y a 10 ans, je me suis permis de le baptiser Rouge de Maskinongé, du nom de la rivière qui passe ici. Comme pour toutes nos semences, je fais ça dans les règles. Mon piment est stable parce que je respecte les distances séparatrices. »

Yves Gagnon recommande de s’approvisionner auprès de semenciers reconnus. « Chez la majorité des semenciers, les règles sont respectées. Là où il y a un problème, c’est chez les amateurs. Ça prend beaucoup de rigueur, produire des semences, et c’est un métier en soi. » Pour régler son problème d’approvisionnement en semences de piments forts, Éric Higgins a décidé d’en produire lui-même une partie. « On a parti assez de plants de chaque sorte pour avoir une diversité génétique et ensuite sélectionner les meilleurs. Avec ça, on aspire à stabiliser notre approvisionnement pour plusieurs piments », dit le responsable de la Ferme Spika.