La diversité est au rendez-vous dans nos vergers. Pour se distinguer, Guylaine St-Jean et son conjoint Martin Beaulieu, propriétaires de la Ferme Croque Hectares et des Vergers d’Auguste, ont entrepris de cultiver des poires asiatiques, abricots, et même des « chums », ou prunes-cerises, bientôt offertes en autocueillette.

« On essaie de cultiver des choses que les autres n’ont pas, dans l’objectif de favoriser l’autonomie ­alimentaire du Québec », explique l’agricultrice.

Leur aventure agricole a débuté en 2016, quand Guylaine et Martin ont décidé de racheter la terre familiale à Sainte-Luce-sur-Mer, dans le Bas-Saint-Laurent, un terroir bercé par les embruns du fleuve. Les parents de Guylaine, Marie-Claire Saucier et Maurice St-Jean, l’avaient acquise en 1977.

« Chaque année, je compte au moins une vingtaine de journées de brouillard. On n’a pas fait d’étude scientifique, mais on se plaît à penser que cet embrun se dépose sur les plantes et en influence le goût. On nous dit souvent que notre ail a un petit côté piquant; c’est peut-être pour ça », dit Guylaine St-Jean.

Le couple a remis la terre en culture et fondé la Ferme Croque Hectares. En 2020, il a célébré sa première grande récolte d’ail biologique et entrepris de construire un bâtiment de transformation. Un an plus tard, les champs d’ail étaient ouverts à ­l’autocueillette.

« Ce qui est bien avec l’ail, c’est qu’on a droit à deux récoltes. Il y a d’abord la fleur d’ail, au printemps, que nous valorisons de plusieurs façons. On a développé une huile infusée de fleur d’ail fraîche. On fabrique aussi du sel et du vinaigre aromatisés à la fleur d’ail. Puis, en fin de saison à l’automne, on récolte les bulbes », dit Guylaine St-Jean.

Les bulbes d’ail sont récoltés avec leurs tiges et leurs feuilles, et suspendus pour le séchage dans le grand bâtiment, à la façon traditionnelle des « anciens », explique Mme St-Jean.

Durant trois semaines, les ventilateurs accélèrent le séchage de l’ail, dont la tige verte passe tranquillement au blanc. Cette façon de faire préserve le ­maximum de saveurs et de croquant à l’ail, assurent les producteurs.

Une fois séchés, les bulbes peuvent se conserver ­plusieurs mois. Guylaine St-Jean et Martin Beaulieu en vendent une partie au marché, et le reste est ­transformé.

« Au bout de 90 jours de macération, après la filtration, une partie de notre vinaigre est mise en bouteille, puis le reste sert à faire notre vinaigre de feu. On le met dans des urnes, avec du raifort, des piments forts, des herbes et autres aromates et le tout macère encore 30 jours. Les ingrédients transfèrent leurs arômes et leurs principes nutritionnels au vinaigre. C’est un produit vraiment exceptionnel, qu’on utilise de multiples façons », raconte Guylaine St-Jean.

Au fil du temps, afin de sécuriser leur approvisionnement en raifort et en piments forts, les deux ­producteurs se sont mis à en cultiver. Ils se sont ­également lancés dans la culture de la moutarde, afin de ­récolter les graines et de produire leur propre ­moutarde ­traditionnelle.

Un verger en régie biologique

En 2021, ils ont acheté une seconde terre à Saint-Augustin-de-Desmaures, tout près de Québec, et fondé Les Vergers d’Auguste. Le verger de 1,65 hectare, en régie biologique, est planté de cerisiers, abricotiers, cassissiers, pommiers et poiriers asiatiques. On y trouve aussi des pruniers-cerisiers, aussi appelés « chums », des arbres issus d’un croisement entre cerisier et prunier.

Cultiver deux terres éloignées de plus de 300 km l’une de l’autre est tout de même un défi, confie Guylaine St-Jean. « Heureusement, on a une relève qui commence à s’impliquer et nous soutient dans les opérations. Cinq beaux jeunes qui partagent le travail. Ça nous permet d’être à deux endroits en même temps, spécialement durant les périodes d’autocueillette », explique-t-elle.

L’objectif des producteurs est justement d’offrir davantage d’occasions de faire de l’autocueillette. En plus du cassis, des chums, des piments forts et de l’ail, les visiteurs pourront prochainement cueillir des abricots et des poires asiatiques. « Les gens pourront tendre le bras, cueillir une poire et la croquer immédiatement, directement dans le champ. C’est quelque chose qu’on peut se permettre puisqu’on cultive en bio! » dit Guylaine St-Jean.