Différents acériculteurs du Québec, les plus au sud notamment, ont enregistré leurs premières coulées à la fin février, cédant ainsi aux symptômes de la fièvre des sucres. Fidèle à son habitude, La Terre suivra cinq acériculteurs tout au long de la saison afin de partager leur réalité et l’avancement de leur récolte. Voici le premier suivi permettant à chacun de présenter son érablière.

Philippe Leroux, Laurentides

Nombre d’entailles : 4 000

Fin de l’entaillage : 28 février 

Première évaporation : 27 février 

Objectif de rendement : 6 lb/entaille

« On vient de ramasser un gallon à l’entaille depuis 36 h. C’est quand même une bonne coulée. On devrait bouillir demain. Le temps des sucres commence », affirme Philippe Leroux, de Saint-Placide, une municipalité des Laurentides située à une cinquantaine de kilomètres à l’ouest de Montréal. Ne cherchez pas de cabane à sucre dans le bois avec les traditionnelles cheminées; Philippe Leroux et son frère n’en ont pas. Ils produisent tout leur sirop dans leur ancienne étable! En effet, les équipements acéricoles sont installés dans leur ferme laitière désaffectée. Un maître-ligne enfoui dans le champ transporte l’eau sur 1 600 mètres entre la ferme et le peuplement d’érables. Les frères Leroux sont relativement nouveaux, ayant commencé leur production de sirop en 2018. Équipés d’un évaporateur électrique Écovap 125 en raison de son efficacité et de sa facilité d’utilisation, ils concentrent l’eau d’érable à 10 °Brix, ce qui leur donne les meilleures performances de leur évaporateur. À leurs débuts, les volumes de sirop produits excédaient leur contingent. Ils devaient ainsi vendre directement aux consommateurs sous leur marque L’or Roux. « On en a encore à apprendre, mais on se faisait dire que notre sirop était très bon. On en a vendu beaucoup. » Les copropriétaires de la Ferme S. P. Leroux sont optimistes face à leur saison 2025 et visent un rendement de 6 livres à l’entaille.

Bénédicte Doré, Capitale-Nationale

Nombre d’entailles : 29 000

Fin de l’entaillage : 15 février

Objectif de rendement : 4,5 lb/entaille

« On a allumé les pompes. Ça fait deux heures qu’elles marchent. On dirait qu’on n’est jamais prêts, mais finalement on l’est », décrit Bénédicte Doré, copropriétaire de la Ferme Miri. Bien que cette érablière située à Saint-Ubalde entame normalement sa saison en mars, une première coulée en février n’est pas rare et contribue à faire monter l’adrénaline en vue de la vraie saison. Sous régie biologique, l’entreprise utilise un évaporateur au bois 6 X 16 du manufacturier CDL, qui brûle une soixantaine de cordes de bois par année. L’eau est concentrée à 20 °Brix. « On aimerait monter à 22 °Brix », précise l’acéricultrice. Environ 20 000 entailles sont situées sur leur propriété, tandis que 9 000 sont en terres publiques. La majorité de l’eau est transportée par camion-citerne sur quelques kilomètres pour être transvidée dans des bassins d’une capacité de 85 000 litres. Un autre dispositif permet de contenir 11 300 litres d’eau concentrée. Bénédicte est responsable de bouillir l’eau. Celle qui a suivi des formations sur la calibration du sirop ajuste l’intensité du feu pour développer les saveurs. « Notre Brix est toujours sur la coche! » Les sirops sont tous goûtés une fois la saison terminée afin d’identifier les meilleurs qui seront vendus directement à leurs clients. Fille de la ville, Bénédicte mentionne que sa carrière d’acéricultrice demeure un tournant dans cette vie qu’elle apprécie. « On a repris l’entreprise depuis quatre ans. Mon chum est né ici et ses parents font du sirop depuis toujours. Ils sont encore là avec nous. C’est ma belle-mère qui m’a montré à bouillir. C’est un savoir traditionnel qu’il est important de garder. » Avec les quatre enfants qui donnent également un coup de main, l’esprit familial est très important. « C’est vraiment une chance de faire du sirop [comme métier], et de faire ça en famille », conclut-elle.

Guillaume Pépin, Estrie

Nombre d’entailles : 41500

Objectif de rendement : 5 lb/entaille

Fondée en 2021, Brix Co est la nouvelle entreprise des frères Olivier et Guillaume Pépin, de Saint-Robert-Bellarmin. Ils ont pris la relève de deux érablières familiales, soit celle de leur oncle et celle de leur grand-père. La totalité des 41 500 entailles est sous régie biologique et carboneutre. Au moment de l’entrevue avec La Terre, le 25 février, les érables ne partageaient pas encore leur sève. « Une chance, car on n’a pas fini d’entailler, dit Guillaume. Il nous reste 12 000 entailles encore. On fait notre possible, mais depuis novembre qu’on travaille sept jours sur sept. Pour l’entaillage, la neige nous a retardés et on a manqué plusieurs journées en raison du froid », explique-t-il. Un nouvel agrandissement de 6 500 entailles les a tenus occupés, puisque cette parcelle a dû être aménagée et chaulée. Une station de pompage a été refaite, des silos d’entreposage totalisant 136 200 litres ont remplacé les bassins et un système d’échangeur à plaque a été installé pour refroidir l’eau avant son arrivée dans les silos. Une section de 1 500 entailles a nécessité du forage à six mètres de profondeur pour acheminer l’eau vers le reste du réseau. « On ne voulait pas de station de pompage à cet endroit. On a préféré enfouir. » L’érablière est répartie sur trois sites, dont l’un nécessite le transport de l’eau. Celle-ci est concentrée à 22 °Brix et approvisionne un évaporateur électrique Écovap 340 acheté usagé. L’objectif de rendement de 5 lb/entaille est atteignable, estime Guillaume. Leur record se chiffre à 5,8 lb/entaille.

Nancy Lagacé, Bas-Saint-Laurent

Nombre d’entailles : 27 000

Objectif de rendement : 3,5 lb/entaille

« Chaque fois que mon chum passait devant l’érablière, il disait : “Un jour, ce sera à nous.” Le monsieur est devenu à vendre et on lui a acheté. C’était en 2012. J’avais 37 ou 38 ans. J’étais conseillère dans une caisse populaire et c’est là que je suis devenue acéricultrice. Ce fut tout un changement! » relate Nancy Lagacé, de Saint-Hubert-de-Rivière-du-Loup, au Bas-Saint-Laurent. L’érablière de 27 000 entailles est située à 85 % sur leur propriété, le reste est en forêt publique. « Ce qui nous démarque : nous n’avons aucun transport d’eau. Tout arrive à la cabane », dit la copropriétaire de l’Érablière du lac Saint-Hubert. Aux commandes de l’évaporateur, Nancy dit adorer les petits détails qui font la différence pour produire le meilleur sirop. « J’aime aussi les travaux que je fais dans le bois avec Richard l’été et l’automne. On est libres de notre temps. On travaille ensemble », souligne-t-elle. Les deux mètres de neige au sol la laissent croire que le début des sucres n’est pas pour demain. « Il nous reste 4 500 entailles à finir. On a toujours hâte que ça commence. On se prépare toute l’année pour ça, mais on n’est pas en retard. On commence habituellement vers le 15 mars », mentionne Nancy. Leur évaporateur 5 X 16 fonctionne à l’huile et comprend des casseroles à fond plat sur la moitié de sa surface pour créer un sirop ambré « qui a du goût », souligne-t-elle. La capacité d’entreposage de l’eau d’érable est de 79 500 litres, laquelle est concentrée à 25 °Brix. Le couple se donne le défi d’augmenter ses rendements cette année, mais de façon réaliste. « On a une jeune érablière, avec 30 % d’érables rouges , située en altitude. On voit même le fleuve d’ici, alors on a de la neige et des secteurs exposés au vent. C’est plus froid et ça coule moins, mais on adore ça ici. On se trouve très chanceux d’avoir ça. » Elle insiste d’ailleurs sur le fait qu’il est crucial de savourer les sucres avec ses enfants et ses petits-enfants. « Faire un baril ou deux barils de plus, oui, mais la famille, c’est encore plus important! »

Benoît Quintal, Centre-du-Québec

Nombre d’entailles : 9 000

Fin de l’entaillage : 2 mars 

Objectif de rendement : 5 lb/entaille

De faibles coulées ont permis de nettoyer le réseau de tubulure chez Benoît Quintal et sa conjointe, Stéphanie Ruel, propriétaires de la Ferme Halifax, à Saint-Ferdinand, qui possède 9 000 entailles, de même qu’une production laitière de 65 kilos de matière grasse. « Notre objectif cette année est de faire plus de sirop. On vise les 5 lb/entaille. On veut en faire toujours plus, mais sans faire trop d’investissements afin de garder notre rentabilité. Par exemple, on change les chalumeaux chaque année », mentionne M. Quintal. Leur évaporateur au bois est « un vieux Waterloo » adossé à des bassins pouvant contenir une réserve de 23 000 litres d’eau d’érable. « On run notre séparateur entre 16 et 17 °Brix, dépendamment de la saison, car plus on avance, moins on concentre haut pour essayer de faire plus de saveur », explique-t-il. Dans la même veine, il souhaiterait en venir à utiliser une plus grande surface de casserole à fond plat plutôt qu’à plis dans son évaporateur afin d’accroître le développement de saveur. Les rôles traditionnels semblent inversés à l’érablière : c’est lui et son beau-père qui sont attitrés à la bouilleuse pendant que sa conjointe est dans le bois. « Elle n’aime pas ça pantoute, s’occuper du feu! Ma blonde, c’est une athlète. Elle part dans le bois et elle fait les fuites. Elle est très bonne », assure l’acériculteur. Le couple a pris la relève de l’érablière des parents de Stéphanie, en 2020.