Marie-Claude Gentès (à droite) s’intéresse à la valorisation du perméat de lactosérum, soit ce qu’il reste du lait une fois qu’on a extrait la matière grasse, puis la protéine pour la fabrication de fromage Photo : Gracieuseté d’Agriculture et Agroalimentaire Canada.
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S'abonner maintenantUne chercheuse d’Agriculture et Agroalimentaire Canada et son équipe ont trouvé une façon de transformer des résidus laitiers provenant de la fabrication de fromage en boisson pour sportifs. Il existe présentement peu de débouchés alimentaires pour cette matière qui, pourtant, est riche en minéraux.
« La fabrication de fromage génère une quantité importante de résidus à valoriser. C’était donc l’un des buts de ce projet, d’apporter de nouvelles connaissances afin que l’industrie puisse développer des produits laitiers à valeur ajoutée », explique Marie-Claude Gentès, chercheuse au Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe.
Cette dernière s’intéresse plus précisément à la valorisation du perméat de lactosérum, soit ce qu’il reste du lait une fois qu’on a extrait la matière grasse, puis la protéine pour la fabrication de fromage. Actuellement, cette matière est utilisée comme fertilisant, mais la chercheuse est d’avis qu’on pourrait mieux la réutiliser pour qu’elle serve à l’alimentation humaine.
Mon constat, c’est que c’est possible d’avoir un produit intéressant et sécuritaire pour la consommation humaine avec du perméat. Le résultat de notre recherche vient donner de l’info de plus, à savoir comment le perméat va se comporter durant le processus de transformation pour faire des boissons énergisantes.
La scientifique transforme ce résidu au moyen d’un traitement par la chaleur pour tuer les mauvaises bactéries. Elle admet en revanche qu’il reste beaucoup d’étapes avant d’en arriver à un produit fini et commercialisable.
« Il reste à mettre des saveurs. Il reste de la recherche et du développement. Nous, on a démontré que c’était possible d’obtenir un produit [comestible] avec des saveurs potentiellement intéressantes, mais il reste un bout de chemin », précise-t-elle.
Ces conclusions sont tirées à un moment où l’industrie laitière se creuse les méninges pour trouver des débouchés aux solides non gras, soit ce qu’il reste du lait une fois qu’on a extrait la matière grasse pour la fabrication de fromages, de beurre ou de crème. Le perméat en fait partie.
« Oui, mes recherches sont liées à la valorisation des solides non gras. J’ai beaucoup travaillé avec les transformateurs laitiers dans le passé, alors c’est certain que je baigne dans les enjeux de l’industrie et que ça vient teinter mes recherches », témoigne celle qui espère que ses travaux pourront être utiles à l’industrie.