Dans un objectif d’innovation et d’économie circulaire, l’entreprise Alcyon sel de mer, des Îles-de-la-Madeleine, lance un produit unique au Québec, le nigari.

Concentré d’eau de mer issu de la fabrication du sel, le nigari est riche en chlorure de magnésium. Selon une tradition culinaire asiatique, il est utilisé comme coagulant dans la fabrication du tofu, en permettant la coagulation du lait de soya, par la suite pressé en bloc.

Les propriétaires d’Alcyon ont eu l’idée de commercialiser ce sous-produit issu de leur production artisanale de sel de mer et d’inciter les gens à fabriquer leur tofu à la maison.

La fabrication du sel nécessite que l’eau de mer soit concentrée par osmose inverse et bouillie pour favoriser son évaporation, raconte-t-elle. Les cristaux qui se forment à la surface sont ensuite repêchés et mis à sécher. L’eau concentrée qui reste dans les cuves, au lieu d’être jetée, est maintenant utilisée pour fabriquer le nigari.

« Pour l’instant, notre objectif n’est pas de nous lancer dans la production de tofu ni de fournir des entreprises qui voudraient en fabriquer, car notre production de sel étant artisanale, nous n’en produirons pas des quantités industrielles. Notre intention est plutôt de le commercialiser en fonction de sa disponibilité », mentionne Mme Arseneau.

Alcyon souhaite intéresser les adeptes de cuisine et d’alimentation santé avec ce nouveau produit. « Il y a plusieurs avantages à fabriquer son tofu soi-même. On a plus de contrôle sur la qualité des ingrédients, sur la texture qu’on veut lui donner, et on peut même expérimenter différentes façons de l’aromatiser avec des herbes, du piment, de l’ail, du zeste de citron ou même des saveurs sucrées », énumère-t-elle.

Les propriétés de coagulation du nigari pourraient servir à d’autres usages, comme par exemple à fabriquer du fromage ricotta.