SAINT-LIN–LAURENTIDES – La passion de Jason Fuoco porte fruit. Après avoir été le premier au Québec à produire un fromage affiné à partir de lait de bufflonnes, le producteur de Saint-Lin–Laurentides, dans Lanaudière, a mené son projet jusqu’au bout, en fondant sa propre fromagerie, qui fête maintenant sa première année d’existence.

Depuis 2012, Jason Fuoco produisait ses fromages à base du lait de son troupeau de bufflonnes chez Les Fromagiers de La Table Ronde, à Sainte-Sophie. Le Fuoco, son fromage affiné, s’est fait remarquer à de nombreuses reprises dans les concours. 

Dix ans plus tard, il a trouvé l’endroit idéal pour fonder sa propre fromagerie. En 2022, il a acheté une usine, située sur le chemin Saint-Jacques, juste devant le pâturage parsemé de trèfles où broute son troupeau.

« Il a fallu que j’achète le fonds de commerce de l’usine de pliage de carton qui se trouvait là. Je l’ai acheté, j’ai divisé l’espace en deux pour y aménager ma fromagerie, et je continue à opérer l’entreprise de carton », raconte le producteur, qui trouve le moyen de s’occuper de son troupeau, tout en menant ses deux entreprises de front.

Depuis un an, toute la production de fromage a été rapatriée à l’usine de Saint-Lin–Laurentides. La fromagerie fonctionne à plein régime, avec huit employés qui transforment les fromages à la main, produisant mozzarella de bufflonne, ricotta et stracciatella. Un gelato s’y ajoutera bientôt, commençant doucement à être commercialisé, confie également Jason Fuoco, qui vend ses produits dans les magasins spécialisés, ainsi qu’à plusieurs restaurants.

Ayant agi comme consultant dans le développement de leurs produits pour les Élevages Buffalo Maciocia, situés à Saint-Charles-sur-Richelieu, Jason Fuoco fabrique maintenant leurs fromages dans son usine. « Il y a beaucoup de mozzarella d’importation venant d’Italie qui nous fait concurrence, mais ce sont des produits congelés, dont la texture a changé. Ça n’a rien à voir avec notre mozzarella fraîche. C’est comme du fromage en grains; il faut le manger frais, sinon ce n’est pas pareil du tout », dit le fromager, dont la mozzarella de bufflonne est finaliste au prochain concours Sélection Caseus.

Le Fuoco, un défi de flore bactérienne

En ce moment, son principal défi concerne la production du fromage affiné Le Fuoco, qui n’est plus sur le marché depuis deux ans.

Le fromager a également l’ambition de créer une nouvelle marque, qui pourrait se retrouver sur les tablettes des grandes épiceries. « L’idée, mentionne-t-il, serait de produire un fromage plus abordable, qui serait distribué à plus grande échelle, tout en continuant nos produits haut de gamme fabriqués à la main. »