La salubrité des aliments constitue de nos jours une préoccupation majeure pour le consommateur, le secteur alimentaire et la santé publique.

Les virus pathogènes humains sont de plus en plus reconnus comme des causes importantes des maladies d’origine alimentaire. Parmi la variété de micro-organismes susceptibles de se retrouver dans les aliments, les norovirus sont la source la plus fréquente de gastro-entérite virale, et le virus de l’hépatite A continue de poser une menace internationale pour la santé.

Les norovirus agissent différemment des bactéries comme celles causant la listériose ou la salmonellose. Ils ont besoin de cellules-hôtes humaines ou apparentées pour se développer. Les virus peuvent être transmis à une personne saine par l’intermédiaire d’un contact avec une autre qui est infectée, divers aliments, de l’eau ou encore par l’entremise des surfaces environnementales.

Des norovirus très résistants

À défaut de se multiplier dans les aliments, les norovirus sont très résistants. Nos tests effectués à l’Université Laval ont révélé qu’ils pouvaient subsister notamment dans la laitue ou des viandes à sandwichs jusqu’à 14 jours. Sur des surfaces solides, les norovirus peuvent demeurer infectieux durant plusieurs semaines.

Au Canada et au Québec, diverses éclosions à norovirus impliquant des huîtres et des baies congelées sont survenues au cours des dernières années. Afin d’inactiver les virus avant qu’ils puissent infecter le consommateur, plusieurs stratégies et traitements sont actuellement étudiés par le laboratoire de virologie alimentaire, dont ceux à chaleur élevée utilisant des désinfectants chimiques et par la lumière pulsée.

Pour réduire totalement les risques d’infection dans le cas des moules, un traitement de chaleur souvent supérieure à celle de la cuisson traditionnelle est nécessaire. En ce qui a trait à la lumière pulsée, elle s’est avérée très efficace pour détruire les virus sur des surfaces de contact retrouvées dans le secteur agroalimentaire, et ce, en quelques secondes seulement.

À la maison

En cas d’infection à norovirus à domicile ou ailleurs, les désinfectants à base de chlore comme l’eau de javel sont assurément les plus efficaces pour désinfecter les surfaces, puisque la majorité des désinfectants domestiques commercialisés pour le nettoyage de la cuisine et de la salle de bain ne font pas le poids contre ces types de virus.

D’autres travaux de recherche seront entrepris par le laboratoire de virologie alimentaire impliquant des partenaires industriels afin de mieux contrôler et de prévenir les infections virales d’origine alimentaire dans le futur.

Les norovirus

Les norovirus sont responsables des nombreux cas de gastro-entérite qui se propagent rapidement durant la saison hivernale, peu importe l’âge, particulièrement dans les écoles, garderies, bateaux de croisière, hôpitaux et centres d’hébergement. Les principaux symptômes sont des nausées, des vomissements soudains et la diarrhée qui perdurent de 24 à 48 heures.

Julie Jean, directrice du Laboratoire de virologie alimentaire