Un des principaux critères de qualité de la viande de bœuf est le persillage, c’est-à-dire la teneur en matières grasses intramusculaires. Ce persillage joue un rôle crucial dans la tendreté, la jutosité et la saveur de la viande, des caractéristiques particulièrement valorisées sur le marché nord-américain. Ainsi, les catégories de viande AAA et Prime sont fortement recherchées par les consommateurs.

Historiquement, le consommateur québécois préférait une viande plus maigre, ce qui a limité la production de bouvillons persillés, classés dans les catégories AAA et Prime. En conséquence, en 2024, seulement 59 % des bouvillons produits au Québec atteignent la catégorie AAA, contre une moyenne de 75 % à l’échelle canadienne. Cependant, la demande de bœuf AAA et Prime augmente en raison d’un changement dans les habitudes de consommation. De plus, les abattoirs locaux manifestent un intérêt croissant pour un meilleur persillage, ce qui encourage les producteurs à adapter leurs pratiques d’élevage.

La production de bouvillons au Québec doit mieux répondre, de façon rentable, aux besoins de l’industrie et tenter d’obtenir la plus-value associée à la viande de haute qualité. Pour soutenir cette transition, il est essentiel d’accompagner les producteurs de bouvillons d’abattage afin d’augmenter de manière optimale la production de bouvillons persillés de catégories AAA et Prime, tout en maximisant le rendement carcasse Y1 et Y2. 

Des outils disponibles

C’est pourquoi, en avril 2025, Les Producteurs de bovins du Québec (PBQ) ont organisé une journée consacrée aux producteurs de veaux d’embouche et de bouvillons d’abattage, ainsi qu’aux intervenants du secteur souhaitant améliorer la qualité des carcasses de bouvillons produites au Québec. L’objectif était d’explorer des pistes d’amélioration de la qualité des carcasses, notamment en ce qui concerne l’optimisation du persillage.

Lors de cet événement, les participants ont eu l’occasion d’assister à des conférences sur la génétique, l’alimentation, la santé et l’implantation. Puisque la génétique est fondamentale, l’agronome Mallorie Trottier-Lavoie a mis en lumière plusieurs éléments essentiels à la réussite du progrès génétique. Elle a notamment souligné que les veaux d’embouche mis en marché devaient ultimement répondre aux attentes des consommateurs en matière de viande de bœuf.

L’agronome Jessica Guay-Jolicoeur a expliqué pour sa part que l’alimentation représente un facteur crucial pour améliorer la qualité des carcasses de bouvillons. Selon elle, plusieurs ajustements peuvent générer des résultats visibles dès la première année. Elle a également souligné que la réussite repose sur une collaboration étroite entre les producteurs et les intervenants du secteur, affirmant qu’« il faut absolument travailler main dans la main pour réussir ». Enfin, l’agronome Christian Bernier a exposé les différents facteurs influençant la qualité des carcasses de bouvillons, en mettant particulièrement l’accent sur le rôle des implants. Son intervention visait à mieux expliquer leur utilisation pour un usage correct à la ferme.

La journée comprenait également une présentation exclusive sur les stratégies et les pratiques destinées à améliorer la qualité de la viande bovine, animée par Jeff Smith, producteur et directeur général de Gateway Livestock Exchange.

Les conférences de la journée, des fiches techniques et un tableau des implants sont disponibles à l’adresse suivante : cutt.ly/qualite-carcasse