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Le conducteur du camion-citerne est un classeur de lait certifié. Il s’assure de la salubrité du lait en effectuant des tests et des prélèvements. Photo : Éric Labonté, MAPAQ

Le conducteur du camion-citerne est un classeur de lait certifié. Il s’assure de la salubrité du lait en effectuant des tests et des prélèvements. Photo : Éric Labonté, MAPAQ

La qualité du lait, de la terre à la table - Première partie : de la ferme à l’usine

Ceux qui voient le camion-citerne arborant le logo de la vache bleue circuler sur les routes pour aller ramasser le lait à la ferme se demandent peut-être ce qui arrive après la traite. Le conducteur du camion, qui est un classeur (ou essayeur) certifié, s’assure de la salubrité du lait en effectuant des tests et des prélèvements. Ce classeur vient récolter le lait tous les deux jours. Il s’assure que la température est à moins de 4 °C dans le bassin, ce qui est important pour que les micro­organismes contenus dans le liquide ne le détériorent pas trop rapidement.

Le classeur est formé pour détecter les odeurs étrangères dans le lait. Il doit être capable de percevoir les odeurs de produits de nettoyage (chlore), d’ensilage, de fumier, de rance, d’oxydation, de malt et de fruité (développement de certaines bactéries). Il peut déclasser le produit si l’odeur n’est pas conforme et qu’il comporte des matières étrangères. Il mesure ensuite le volume de lait de chaque producteur laitier et procède à des prélèvements pour que des tests de qualité soient effectués à l’usine de transformation.

Le lait est transporté à l’usine où un technicien du contrôle de la qualité doit réaliser de nombreux tests. Le technicien prend la température du liquide à l’arrivée pour vérifier que le produit a été maintenu à une température de moins de 4 °C durant le transport. Il effectue également des tests d’odeurs et d’apparence du lait dans le camion; il prend notamment un échantillon pour faire les tests de dépistage d’antibiotiques. En effet, le lait que l’on boit ne doit contenir aucun antibiotique, car la réglementation l’oblige. S’il y a présence d’antibiotiques, le lait est déclassé et le contenu de la citerne est rejeté en entier. Le technicien doit ensuite analyser tous les échantillons prélevés par le classeur pour trouver le producteur fautif. Ce dernier sera tenu responsable des coûts associés aux pertes et devra payer une pénalité. Il est toutefois très rare que cela se produise, car les producteurs laitiers font preuve d’une extrême vigilance.

Le technicien du contrôle de qualité procède ensuite aux tests de pH, d’acidité titrable du lait et du point de congélation (pour détecter l’adultération par l’eau). Quand tous les tests sont effectués et que les résultats satisfont aux normes, la citerne peut être déchargée dans un silo de l’usine de transformation.

À l’usine

Le technicien réalise les tests de la composition du lait à l’aide d’un analyseur à infrarouge. Les résultats propres à chaque producteur sont acheminés aux Producteurs de lait du Québec pour déterminer le paiement à effectuer selon les mesures du volume du lait à la ferme. La quantité livrée mensuellement est multipliée par la moyenne mathématique des teneurs de chaque composant (matière grasse, protéines, lactose et autres solides). Ainsi, le lait est vendu aux usines de transformation selon sa classification et le prix varie selon la classe qu’il occupe.

Le technicien mène des analyses microbiologiques, quant à la numération des bactéries totales et de certaines espèces spécifiques comme les bactéries pathogènes, pour déterminer la qualité microbienne du lait. Il fait aussi l’analyse des cellules somatiques, qui représentent un indicateur de la santé des animaux. En effet, la vache qui montre une infection, telle que la mammite, va générer des cellules somatiques. Celles-ci sont formées de globules blancs qui luttent contre les infections bactériennes de la vache. La mammite a une incidence sur la qualité du lait : elle peut introduire des bactéries pathogènes et modifier la composition de celui-ci.

Le lait qui est offert aux consommateurs est d’une très bonne qualité et d’une parfaite salubrité, car les producteurs, les classeurs et les techniciens du contrôle de qualité veillent à s’en assurer tout au long de leurs activités. On peut également avoir la certitude qu’en raison de la COVID-19, encore plus de mesures sont prises pour assurer la biosécurité du produit.

Michelle Girard, professeure en Technologie des procédés et de la qualité des aliments, Institut de technologie agroalimentaire, campus de La Pocatière


Les deux prochaines parties de cet article aborderont les étapes de la transformation à l’usine alimentaire, avant que le lait se retrouve sur la table du consommateur.