En janvier, l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec propose une formation continue sur la validation des mesures de maîtrise, un sujet essentiel pour tous les producteurs alimentaires, petits comme grands. En effet, la salubrité alimentaire ne dépend pas de la taille de l’entreprise. Bactéries, allergènes ou corps étrangers ne font aucune distinction entre une grande usine et un producteur artisanal. Pour tous les producteurs, valider ses pratiques, c’est protéger ses clients et garantir la qualité et l’innocuité des produits. 

Qu’est-ce qu’une mesure de maîtrise? 

Une mesure de maîtrise est une action ou une pratique mise en place pour réduire ou éliminer un danger alimentaire. Elle peut prendre plusieurs formes : lavage et désinfection des équipements, cuisson ou pasteurisation, contrôle des allergènes, respect de la durée de vie et des conditions de conservation. 

Quels sont les dangers alimentaires? 

Microbiologiques : bactéries (Salmonella, Listeria), virus, levures, moisissures, parasites. 
Chimiques : allergènes (arachides, gluten, lait), résidus de pesticides ou antibiotiques, mycotoxines, excès d’additifs. 
Physiques : morceaux de verre, métal, plastique, os, coquilles, pierres ou sable. 

Qu’est-ce que la validation? 

Valider une mesure de maîtrise, c’est prouver qu’elle fonctionne réellement pour réduire ou éliminer les dangers. Cette étape confirme l’efficacité du protocole avant et pendant son application. 

Les preuves peuvent provenir de guides techniques, de recommandations de fournisseurs, d’études publiées ou d’essais réalisés directement dans l’entreprise. Pour un petit producteur, la validation consiste à démontrer, simplement mais de manière crédible, que les méthodes fonctionnent au quotidien : par exemple, que le lavage des bidons élimine bien les saletés et les bactéries, ou que la durée de conservation d’un produit est respectée. 

Petite entreprise, mêmes responsabilités 

Les exigences réglementaires (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, Agence canadienne d’inspection des aliments, normes d’hygiène) s’appliquent à tous, quelle que soit la taille de l’entreprise. Un seul incident peut avoir des conséquences graves sur la santé des clients et sur la réputation de l’entreprise. 

Étapes simplifiées de la validation 

1. Planification : identifier les dangers et les mesures à valider, définir les critères de succès.

2. Exécution : tester les pratiques dans des conditions représentatives (contrôles de température, analyses simples, observation visuelle, suivi de durée de vie). 

3. Analyse : comparer les résultats aux critères et ajuster si nécessaire. 

4. Documentation : consigner méthodes, résultats et modifications pour garder une trace et faciliter les inspections périodiques. 

Exemples pratiques 

Laiterie fermière/fromage artisanal : inspection visuelle ou bandelettes pour vérifier le lavage des bidons et moules, contrôle de la pasteurisation (température et durée). 
Transformateur de viande : mesurer la température à cœur pendant la cuisson, noter le temps de refroidissement. 
Confitures, sauces, marinades : suivre quelques pots témoins pour vérifier la stabilité et la durée de vie, mesurer le pH ou le °Brix. 
Allergènes : organiser la production pour éviter les contaminations croisées et valider ponctuellement avec une analyse simple. 

Une démarche utile au quotidien 

La validation n’exige pas de laboratoire coûteux. Quelques essais simples et une documentation minimale suffisent pour démontrer l’efficacité des pratiques. Elle permet de comprendre pourquoi certaines méthodes sont essentielles, d’ajuster les routines et de garder les pratiques adaptées à l’évolution de l’entreprise. Même à petite échelle, elle contribue à la salubrité des aliments et à la pérennité des activités.  

En collaboration avec l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec