Voici une sélection de recettes tirées de trois livres. De quoi s’inspirer pour la préparation des repas du temps des Fêtes, ou simplement se mettre l’eau à la bouche. Bonne lecture… et bon appétit!

Épaule d’agneau confite, pruneaux, ail et romarin

Cette recette très simple met hautement en valeur l’épaule d’agneau. De plus, pas besoin de laver de vaisselle, car elle cuit en papillote (le bonheur!). En prime, toute la maison sentira bon.

Pour 6 personnes classiques ou 4 personnes rebelles

Préparation : 20 min  •  Cuisson : 5 h

Ingrédients
Huile végétale, au goût
1 épaule d’agneau complète de 1 kg (2 1/4 lb), dégraissée au goût
10 ml (2 c. à thé) de sel
Poivre, au goût
12 gousses d’ail dégermées, coupées en deux, divisées
12 à 15 pruneaux séchés coupés en deux, divisés
5 branches de romarin, divisées

1. Préchauffer le four à 125 °C (250 °F).

2. Huiler l’épaule d’agneau, saler et poivrer.

3. Sur une grande feuille de papier parchemin ou d’aluminium, déposer la moitié de l’ail, la moitié des pruneaux et 3 branches de romarin. Déposer l’épaule d’agneau par-dessus. Ajouter le reste de l’ail, des pruneaux et du romarin sur la viande.

4. Refermer le papier en papillote. Recouvrir d’une couche de papier d’aluminium pour envelopper le plus hermétiquement possible.

5. Enfourner et cuire environ 5 heures. L’épaule d’agneau est prête quand la viande est tendre et se défait à la fourchette.

Note
Vous pouvez ouvrir la papillote et continuer la cuisson sous le gril (broil) jusqu’à la coloration désirée.

Tirée du livre Carnivore. Secrets de boucherie pour des cuissons parfaites, de Dominique Rioux, publié aux Éditions de l’Homme, 2025.

Herbes salées

L’automne qui nous saute dessus toujours trop tôt me laisse un goût d’amertume. Fin août, je m’ennuie déjà de l’été. Imaginez que l’hiver, je le trouve long! Heureusement, j’arrive toujours à retrouver mon été en cuisinant avec mes herbes salées. Celles-ci ont depuis toujours été les sauveuses des plats de nos grands-mères. Et maintenant, je vais vous montrer comment moi, je les fais. Évidemment, c’est à l’œil! Faites-vous confiance.

Préparation : 30 min  •  Cuisson : aucune

Ingrédients
Persil frais (deux fois plus que les autres ingrédients réunis)
Ciboulette fraîche, ciselée
Feuilles de livèche ou de céleri, hachées
Thym frais, sans la tige
Romarin frais, sans la tige
Carottes, en petits morceaux
Gros sel à marinade

1. Dans un grand bol, mélanger les herbes et les carottes.

2. Dans des pots de type Mason, déposer le mélange en un rang d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Égaliser au besoin.

3. Déposer un rang de gros sel, en quantité suffisante pour bien recouvrir les herbes et les carottes.

4. Recommencer les étapes 2 et 3 jusqu’à ce que les pots soient pleins.

5. Placer les pots au réfrigérateur; les herbes salées se conserveront tout l’hiver. Souvent, les pots calent. C’est normal, puisque le sel enlève un peu la sève des herbes.

6. Incorporer dans les soupes et les potages ou en assaisonnement sur un steak, sans autre condiment. Un régal!

Tirée du livre De la graine à la table. Trucs de jardinage et recettes du terroir, de Marthe Laverdière, publié aux Éditions de l’Homme, 2025.

Baklava aux pommes rôties, au sirop d’érable et aux pistaches

Ingrédients
2 pommes Honeycrisp 
500 ml (2 tasses) de sirop d’érable ambré, et un peu plus au goût 
10 feuilles de pâte phyllo 
150 g (un peu plus de 1/2 tasse) de beurre clarifié 
1 pincée de fleur de sel 
Pistaches rôties et hachées grossièrement, pour garnir

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 

2. Peler les pommes, les couper en quartiers et retirer les pépins. Couper chaque quartier de pomme en 3 ou 4 tranches, selon leur grosseur. Dans un grand plat de cuisson, répartir les tranches de pommes en une seule couche. Verser 250 ml (1 tasse) du sirop d’érable sur les pommes. Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient dorées et tendres. Retirer la plaque du four et réserver. 

3. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner le fond d’une plaque à pâtisserie d’un peu du beurre clarifié. Superposer les feuilles dans la plaque, sans les plier. (Si la plaque n’est pas assez grande, vous pouvez tailler les feuilles aux dimensions de la plaque.) À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les feuilles de pâte superposées en forme de losanges ou de carrés. Dans une petite casserole, chauffer le beurre clarifié jusqu’au point d’ébullition. À l’aide d’une petite louche, arroser uniformément les feuilles de pâte phyllo du beurre chaud en prenant soin de couvrir toute la surface. (Les feuilles grésilleront quand vous verserez le beurre, et c’est ce qu’on veut.) 

4. Cuire le baklava au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirer la plaque du four. À l’aide d’une grosse cuillère, arroser le baklava du reste du sirop d’érable en un mince filet en suivant les lignes de coupe. (Ne versez pas tout le sirop d’un coup, sinon les feuilles de phyllo seront très mouillées et ramolliront.) 

5. Au moment de servir, assembler chaque baklava individuellement. Retirer délicatement 5 couches de feuilles de chaque losange ou carré de baklava et déposer dans des assiettes. Ajouter 3 ou 4 morceaux de pomme par portion et couvrir des autres feuilles du losange ou carré de baklava. Arroser d’un peu plus de sirop d’érable, au goût. Parsemer de quelques grains de fleur de sel et de pistaches.

Tirée du livre Racines, de Fisun Ercan, publié chez KO Éditions, 2022.