SHAWINIGAN — Du sirop d’érable jugé de bon goût lors de son inspection a été récemment retiré des tablettes d’épicerie en raison d’un défaut de saveur.

Il aurait réussi à déjouer les nez fins des experts lors de son classement. Ce n’est qu’après avoir été embouteillé par un acheteur autorisé que ce sirop aurait développé un goût de bourgeon. Rappelé et détruit, il inquiète passablement la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, responsable du classement et de la vente du sirop d’érable.

« C’est un enjeu de qualité important », a reconnu le 1^er vice-président de la Fédération, Luc Goulet, lors de la tournée régionale d’automne à Shawinigan.

Le goût de bourgeon, très facile à détecter, est un défaut de saveur bien connu des acériculteurs. Il se retrouve habituellement en fin de saison et peut généralement être corrigé par une recuisson. Cette fois, le sirop a développé ce mauvais goût après avoir été classé et mis en marché.

Invité à se pencher sur la question, le centre de recherche Acer a découvert le marqueur responsable de ce goût de bourgeon. Il s’agit d’une molécule appelée disulfure de diméthyle (DMDS).

Luc Goulet a indiqué que la Fédération explorait différentes pistes de solution. Le printemps dernier, a-t-il noté, 1,9 million de livres (Mlb) de sirop au goût de bourgeon ont été produites, alors qu’à peine 340 000 livres peuvent être vendues pour un usage industriel. La réserve stratégique de 104 Mlb compte d’ailleurs 22 Mlb de ce sirop industriel. La Fédération évalue qu’au rythme actuel, il faudra 44 ans pour écouler cette quantité.

« Il n’y a pas de marché pour ça et ça prend de l’espace dans l’entrepôt », a déclaré Luc Goulet. Celui-ci a admis que les producteurs acéricoles auront « des décisions à prendre ». Parmi les propositions avancées, on retrouve celle d’exclure le sirop VR5 du contingentement. Depuis 2014, le sirop industriel est regroupé dans une catégorie (pool) particulière et payé à un prix inférieur.