Les transformateurs dont les produits laitiers sont destinés au commerce de détail et aux restaurants paieront en moyenne leur lait 8,4 % plus cher à compter du 1^er février, avec la hausse prévue du prix à la ferme. Pour certains fromagers, dont les produits requièrent beaucoup de matière grasse, l’augmentation sera encore plus marquée, fait valoir Luc Boivin, de la Fromagerie Boivin au Saguenay–Lac-Saint-Jean. Considérant également la flambée des coûts d’emballage, de main-d’œuvre et de transports que ce dernier doit assumer, il anticipe que ses fromages en grains lui coûteront entre 10 et 11 % plus cher à produire.

« Pour nous, ça se traduira par une hausse de 1,25 $ à 1,50 $ le kilo, quand on considère tout ça », explique celui qui en est à négocier avec ses clients, notamment les épiceries, quel prix il obtiendra pour ses fromages après le 1^er février. Il redoute de perdre au change, puisque les montants offerts par les détaillants pour ses produits, anticipe-t-il, ne combleront pas l’ensemble de ses coûts de production.

Le contexte actuel de baisse de demande pour certains fromages, notamment en raison de la hausse des importations qui crée plus de concurrence sur les étalages, lui donne aussi des maux de tête. Il affirme avoir déjà réduit ses achats de lait dans la dernière année et avoir « laissé tomber » certains formats destinés aux épiceries qu’il estime trop chers à produire. « Il faut faire des choix pour économiser », soutient-il, affirmant néanmoins être « résilient », dans les circonstances.

Roger Bergeron, de la Fromagerie Bergeron dans Chaudière-Appalaches, remarque un phénomène similaire. Avec la hausse du prix du lait annoncée, il redoute lui aussi de vendre certains de ses produits à perte, notamment en épicerie. « C’est de plus en plus difficile pour les marges [des transformateurs]. On fragilise notre capacité à investir », se contente-t-il de commenter. 

Il se tourne vers les fromages fins

Sébastien Lemay, de Fromage Warwick dans le Centre-du-Québec, se spécialise a priori dans la fabrication de fromage en grains vendu en épicerie. Compte tenu du contexte actuel, il se réjouit d’avoir diversifié son offre, en se lançant dans la fabrication de fromages fins il y a deux ans, qu’il commercialise au comptoir de la ferme et chez certains détaillants alimentaires. Avec la concurrence qui augmente sur les étalages pour le fromage en grains et la hausse du prix du lait annoncée, ce produit sera de plus en plus difficile à rentabiliser, croit-il, contrairement aux fromages fins. « Le fromage en grains, on ne peut pas le vendre assez cher par rapport au prix qu’on paie le lait. Mais les fromages fins oui, et il y a une clientèle pour ça », analyse-t-il, soutenant que l’intérêt grandissant des consommateurs pour les produits du terroir joue en sa faveur. « En plus, le nouveau terme valorisant “Fromage fermier” va nous aider, parce que ça confère une qualité à nos produits », ajoute celui qui porte à la fois le chapeau de producteur et de transformateur.