Déshydratation, germination, maladies : les producteurs canadiens perdent annuellement des dizaines de millions de dollars lors de l’entreposage de leurs pommes de terre. Le besoin d’optimisation est donc bien réel, mais par où faut-il commencer?

Selon Sophie Massie, agronome chargée de projet en recherche et innovation chez Agrinova, l’élément central pour comprendre et réussir son entreposage est de toujours garder en tête que le tubercule est un être vivant. Ainsi, même sortie du champ, la pomme de terre respire, se déshydrate et produit de la chaleur, surtout après le grand stress causé par la récolte et les blessures associées à la manutention.

Sachant cela, trois étapes s’imposent pour la conservation : la subérisation, l’entreposage et le reconditionnement.

La subérisation consiste à faire vivre au tubercule fraîchement récolté une période de transition entre les conditions du champ et celles de l’entreposage. Cette étape favorise la cicatrisation, ce qui limitera grandement la déshydratation. C’est donc une bonne chose, puisque les pommes de terre sont vendues au poids, rappelle l’agronome.

Ensuite, l’entreposage maintient la pomme de terre en dormance.

Finalement, le reconditionnement éveille les tubercules. Cette étape favoriserait surtout la germination des semences, mais elle améliorerait également la couleur de certaines variétés destinées à la consommation.

Pour chacune de ces étapes, quatre paramètres principaux sont à surveiller, soit la température, l’humidité, le changement d’air et le taux de dioxyde de carbone (CO₂).

Or, c’est ici que les choses se corsent, car les conditions qui limitent la perte de poids peuvent aussi favoriser la pourriture et d’autres maladies.

Au cas par cas

Des lignes directrices existent pourtant. Par exemple, pour l’entreposage, la température recommandée oscille généralement autour de
4 ou 5 degrés Celsius, avec une humidité relative entre 90 % et 98 %, un mouvement d’air d’un pied cubique par minute pour 100 livres de pommes de terre et un taux de CO₂ autour de 1 000 ppm.

Ces indications générales ne seraient toutefois pas d’une grande aide lorsqu’on se demande quoi ajuster pour l’optimisation, selon Mme Massie.
En effet, chaque variété aurait son assemblage idéal de paramètres à l’intérieur de ces fourchettes, en plus de réagir différemment chez chaque producteur.

« J’aimerais ça dire : “La recette gagnante [pour l’entreposage], c’est à 4 degrés”, mais ça dépend de la variété, ça dépend d’où tu cultives et quand tu récoltes, ça dépend de si c’est pour le marché de la semence, de la table ou de la transformation… [Même chose] pour la subérisation : on est capables de dire que c’est bon et qu’on en a besoin, mais est-ce qu’il faut la faire à 12 degrés ou à 14 degrés? La recherche qu’on fait sert à ça! » résume-t-elle.

Elle ajoute que cette quête d’indications plus raffinées est d’autant plus nécessaire qu’il y aurait très peu de conseillers spécialisés en entreposage.

Favoriser les échanges

Philippe Parent, directeur assurance qualité et agronomie chez Patates Dolbec, le confirme : « Il n’y a pas beaucoup de conseillers et on n’apprend pas beaucoup ça à l’école non plus… Il faut quasiment que les producteurs soient autodidactes. »

Selon lui, à défaut d’avoir accès à des lignes directrices plus personnalisées, il serait tout de même possible pour les agriculteurs d’améliorer leurs pratiques grâce aux échanges.

À ce titre, les colloques offrent d’excellentes opportunités où chacun peut parler de ses expériences avec différentes variétés, de ce qui a bien marché ou non, et ainsi de suite.

Cela permettrait aussi d’élargir les horizons. « Il y a beaucoup d’idées préconçues chez les producteurs, d’anciennes façons de faire… Des fois, ils font la bonne chose, mais pas pour les bonnes raisons », remarque M. Parent.

À titre d’exemple, il rapporte que certains arrosent le ciment de leur entrepôt un peu avant la récolte, parce que c’est ce que faisaient leur père et leur grand-père et que cela est censé améliorer les résultats. « Si l’entrepôt est bien conçu et qu’il y a une bonne distribution d’humidité, vous n’avez pas besoin de faire ça. Mais [si c’est entré dans les traditions], c’est peut-être parce qu’à la base, l’entrepôt n’est pas optimal », avance-t-il.

La recherche n’en est pas moins essentielle, selon lui, surtout avec l’arrivée de nouvelles techniques et de nouveaux produits. « La recherche, ça en prend! On ne peut pas tout essayer avec de gros entrepôts! » fait valoir M. Parent. 

Dominique Wolfshagen, Collaboration spéciale