Les goûts des consommateurs québécois en matière de vin sont extrêmement diversifiés, d’une part à cause de l’internationalisation de la population québécoise via l’immigration, mais aussi parce que les Québécois ont accès à de nombreux vins de styles différents, provenant de diverses régions à travers le monde.

La vigne Vitis vinifera, encore appelée « vigne européenne », est l’espèce la plus cultivée au monde pour la production de vin. Au Québec, pour des raisons agronomiques telles que la résistance accrue aux conditions climatiques limitantes, les vins sont surtout produits à partir de cépages rustiques.

Les vins rouges québécois sont généralement décrits comme des vins plus souples, parfois plus frais et plus colorés que leurs homologues européens; des caractéristiques sensorielles qu’il pourrait être souhaitable de diversifier afin de contribuer à une meilleure compétitivité sur le marché.

Valoriser le marc de raisin

L’essor de la production vinicole des provinces de l’est du Canada a conduit à une forte augmentation de la quantité de sous-produits générés par la filière, incluant le marc de raisin, sous-produit majeur de la vinification. Constitué de pellicule, de pépins et de rafles, le marc est riche en composés phénoliques et aromatiques, des molécules-clés pour le goût caractéristique du vin.

Le marc représente 20 % du poids des raisins avant vinification, ce qui correspond à un peu plus de 500 tonnes par an au Québec. Présentement, ces résidus sont compostés et retournés aux champs comme fertilisants organiques. Le développement de pratiques durables en agroalimentaire passe par la valorisation de tels sous-produits.

Afin de diversifier les caractéristiques des vins produits à partir de cépages rouges rustiques, une équipe de chercheurs de l’Université Laval s’est penchée sur la possibilité d’utiliser le marc blanc en cofermentation avec un cépage rouge. Ainsi, différentes combinaisons de marc rouge (Frontenac) et blanc (Vidal) ont été testées en cofermentation dans du moût de Frontenac.

Ajout bénéfique de marc blanc

Les différentes combinaisons mises en place ont permis de démontrer que l’ajout de marc blanc permettait de diminuer l’intensité colorante des vins rouges, d’améliorer la stabilité de la couleur et d’ajouter des arômes d’intérêt. L’ajout de marc de raisin blanc entraîne l’apparition de notes florales et fraise-caramel assez atypiques, mais intéressantes sur le plan gustatif. Plus l’ajout de marc de raisin blanc est important, plus le caractère semble marqué. De ce fait, l’utilisation de marc blanc et rouge en cofermentation s’est avérée un outil intéressant pour permettre aux vignerons de l’est du Canada de produire différentes gammes de vins rouges, voire rosés, de qualité supérieure à partir de cépages rustiques, pouvant ainsi combler un plus vaste nombre de consommateurs.

Karine Pedneault, Ph. D. Professeure adjointe à l’Université Sainte-Anne en Nouvelle-Écosse et professeure associée à l’Université Laval
Paméla Nicolle, Doctorante à l’Université Laval