Les facteurs qui influencent le transfert de microbes de l’environnement de la ferme au lait cru sont l’état de santé du bétail, la nature de son alimentation, les litières, les pratiques d’hygiène et les conditions d’entreposage du lait.

Le microbiote du lait cru est composé d’une grande variété de bactéries et de mycètes, avec des centaines, voire des milliers de souches différentes. 

Certains industriels laitiers ont fait face à des problèmes lors de la transformation du lait en fromage. Une question a été soulevée : est-ce que les inoculants lactiques utilisés pour les ensilages pourraient se retrouver dans le lait cru et, par conséquent, perturber le processus d’acidification du lait de fromagerie? Pour répondre à la question, l’équipe de recherche du professeur Denis Roy a dressé un portrait de l’utilisation des ensilages dans les fermes laitières au Québec.

Selon des données obtenues grâce à la collaboration de Robert Berthiaume (Valacta), 95 % des producteurs donnent à leur bétail de l’ensilage d’herbe. Sur 1 500 producteurs laitiers, 50 % déclarent donner de l’ensilage de maïs. Parmi les producteurs qui donnent de l’ensilage de maïs, la moyenne donne 1 622 kg de matière sèche (MS), ce qui correspond à 22 % de la diète totale et à 33 % des fourrages servis. Les 66 % des fourrages servis qui ne sont pas du maïs sont presque entièrement composés d’ensilage d’herbe. Très peu de producteurs ne donnent que de l’ensilage de maïs.

Ensilages inoculés

Il est de plus en plus fréquent que les ensilages soient inoculés avec des cocktails de bactéries lactiques qui permettent d’éviter la présence de microorganismes indésirables en favorisant une fermentation rapide et efficace et en contrôlant ensuite la stabilité aérobie. Les inoculants sont souvent choisis pour leur thermotolérance. Ils peuvent survivre dans le rumen et potentiellement, aux traitements thermiques du lait.

Notre enquête a été faite dans 24 fermes laitières de diverses régions du Québec. Les développements récents des méthodes moléculaires, dont le séquençage à haut débit, permettent de connaître la proportion et la prévalence des microorganismes présents dans les ensilages qui risquent de se retrouver dans le lait cru.

Peut-être pas les seuls responsables

À ce stade-ci, on ne peut pas affirmer que les ensilages inoculés sont les seuls responsables des problèmes rencontrés en usine. En effet, on analyse aussi actuellement la formation de biofilms dans la production du lait à la ferme et sa transformation en usine.

Les résultats attendus permettront aux producteurs d’identifier les meilleures pratiques de gestion des ensilages pour optimiser la qualité microbiologique du lait et aideront les transformateurs à contrôler les sources de contamination microbiennes.

Denis Roy, Ph. D., professeur titulaire au Département des sciences des aliments