La volaille fait partie intégrante du régime alimentaire des Québécois, avec une consommation moyenne par habitant de 35 kg de poulet annuellement. Pour alimenter cette demande tout en fournissant aux rôtisseries, transformateurs et détaillants des oiseaux au poids et au format recherchés, l’industrie avicole québécoise s’appuie sur une mécanique bien huilée : le sexage des poussins. Cette pratique, qui distingue le Québec du reste du Canada et même de l’Amérique du Nord, influence ensuite toute la chaîne de production, du couvoir jusque dans les stratégies d’élevage à la ferme.

« Dans le reste du Canada, les besoins de marché sont différents, alors les élevages sont mixtes. Les poulets sont envoyés à l’abattoir quand ils font un certain poids », indique le professeur agrégé au Département des sciences animales de l’Université Laval, Nabeel Alnahhas.

C’est à la chaîne de rôtisseries Saint-Hubert qu’on doit l’étendue de la pratique à la grandeur de la province il y a plus de 50 ans, rappelle Sébastien Morin, président des Couvoiriers du Québec et directeur général du Couvoir Scott, dans Chaudière-Appalaches. 

« Tout part de là, et l’industrie s’est adaptée à ces exigences et on a toujours continué comme ça », mentionne-t-il.

« C’est une question d’avoir des carcasses de même taille et de même poids, explique-t-il. Il y a quelques décennies, les poulettes avaient plus de cuisse et moins de poitrine; pour les coqs, c’était l’inverse. Comme les rôtisseurs vendaient plus de poitrines, c’était important pour eux d’avoir des coqs. »

Chez St-Hubert, le fait de ne transformer que des poulets mâles « assure une plus grande facilité de standardisation de la cuisson du poulet rôti à la broche », précise par courriel Josée Vaillancourt, directrice, communications pour la chaîne de restauration.

Le mâle présente par ailleurs « une chair plus ferme avec une fibre musculaire dense qui retient davantage les jus de cuisson » et « une viande très goûteuse et plus constante en texture après cuisson ».

Diviser pour mieux élever

Pour le poulet de chair, le sexage sert à maximiser le temps d’élevage. On détermine le sexe d’un poussin en regardant sous son aile; la présence d’une petite plume de couverture un peu plus longue confirme que l’oiseau est une femelle. 

« Les avancées génétiques font en sorte que chez les mâles, les plumes primaires poussent au même rythme que les plumes de couverture, alors que chez les femelles, elles poussent plus rapidement », explique le professeur Alnahhas.

Les poules et les coqs n’ont pas le même rythme de croissance. Les mâles grossissent légèrement plus rapidement que les femelles, un phénomène naturel appelé le dimorphisme sexuel, ajoute le scientifique.

« En production avicole, c’est l’alimentation qui coûte le plus cher, rappelle-t-il. La croissance des mâles nécessite moins de nourriture; les coqs convertissent la moulée en poids plus efficacement que les femelles. Donc, d’un point de vue économique, leur élevage est plus rentable. »

Pour atteindre le même poids, il faudra peut-être deux ou trois jours de plus à la femelle. Ce faisant, les oiseaux sont séparés en fonction du sexe pour permettre une uniformité des élevages et augmenter la productivité des entreprises.

Des impacts sur toute la chaîne

Si le sexage au Québec a d’abord servi à accommoder l’une des plus grandes chaînes de restauration de la province, la pratique a aussi permis la standardisation des opérations du couvoir à l’abattoir, et ce, pour toute une industrie.

« Comme les transformateurs tiennent mordicus à des poids uniformisés, les abattoirs se sont aussi adaptés, indique Julie Boudreau, directrice générale des Couvoiriers du Québec. Alors notre rôle, c’est de produire les œufs, de les incuber et d’envoyer les poussins dans les bons élevages pour la suite. »

La suite, c’est l’alimentation des oiseaux dans les élevages, avec des mélanges bien précis qui permettront aux cohortes de volaille d’atteindre le même poids dans une période donnée, à savoir environ sept semaines.

« C’est un grand ballet », commente Mme Boudreau, à propos de l’efficacité du processus de production de poulet de chair, où chaque rouage de la chaîne est synchronisé avec le précédent et le suivant.

Pour les abattoirs, le fait d’avoir des bêtes de poids et de taille standardisés est aussi gage d’efficacité dans les appareils de coupe automatisée.

« En vente au détail, quand on vend le poulet en sections de coupe, les fournisseurs aiment offrir des morceaux de taille semblable dans une barquette », ajoute-t-il.

Du côté des surtransformateurs d’aliments, le poids et la taille de la carcasse importent peu, nuance le président. « C’est une question de commodité pour eux; ils prennent ce qu’il y a », dit-il.

Une pratique modernisée

Traditionnellement, le sexage des poussins est effectué de manière manuelle. Des travailleurs sont assis autour d’un carrousel où se trouvent les poussins. Un à un, ceux-ci sont examinés pour ensuite être départagés en fonction de leur sexe.

Une opération qui n’avait jamais été remise en question… jusqu’à la pandémie de COVID-19.

« En raison des restrictions sanitaires, notamment la distanciation sociale [de deux mètres] qu’il fallait observer, rappelle Sébastien Morin. Les travailleurs assignés au sexage étaient assis près l’un de l’autre, presque épaule à épaule. Alors pour respecter les règles, il a fallu alléger les postes de travail de plus de moitié, ce qui nous a fait perdre de l’efficacité. »

La question de mettre fin au sexage s’est alors posée dans l’industrie. « Au couvoir, de ne plus avoir à le faire nous aurait coûté moins cher en main-d’œuvre et on aurait gagné en efficacité, mais ce n’est pas ce que le marché veut », nuance M. Morin.

« Les petits poulets qu’on vend en épicerie ou en style crapaudine, ça nécessite des lots spécifiques de coqs ou de poulettes. On ne pouvait donc pas faire des [productions] mixtes », précise-t-il ensuite.

La levée des mesures sanitaires s’est donc traduite par un retour au statu quo… jusqu’à ce que la technologie propose une solution miracle pour l’opération.  

L’entreprise américaine Targan a développé un système d’imagerie permettant de sexer les poussins grâce à l’intelligence artificielle et sans avoir besoin de les manipuler. À plein régime, quelque 160 000 poussins peuvent être sexés à l’heure, indique Nabeel Alnahhas. 

Le Couvoir Scott a adopté la technologie à la mi-avril. Alors que 2 000 poussins sont départagés à l’heure par la force de travail humaine, la technologie a permis de multiplier ce résultat par vingt. « Le timing était merveilleux, relève Sébastien Morin. Le sexage est un savoir qui se perd et il devient de plus en plus difficile de recruter des travailleurs pour s’en occuper. »