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Marc Grau inspecte une cuve. Crédit photo: Charles Prémont

Marc Grau inspecte une cuve. Crédit photo: Charles Prémont

Marc Grau, maître de chai au Vignoble de l’Orpailleur

« Dans ce métier, il faut faire les choses sérieusement, sans trop se prendre au sérieux. » C’est ainsi que Marc Grau, maître de chai au Vignoble de l’Orpailleur, décrit l’essence de son travail.

Arrivé au Québec en 1991, Marc Grau n’a rien perdu de son accent du sud de la France. Mais sa fierté, il la trouve dans le terroir d’ici. « J’ai rencontré Charles-Henri de Coussergues lors d’un voyage au Québec et ça a vraiment cliqué. Je m’y suis installé l’année suivante », explique-t-il.

De ce métier, il aime tout. « Je prends beaucoup de plaisir dans la relation entre l’intuition et la rigueur inhérente à cette profession, dit-il. Pour faire du bon vin, on peut emprunter différents chemins afin d’arriver au résultat qu’on souhaite. Il y a des règles, sinon, on s’égare et on finit avec du vinaigre. Choisir la manière avec laquelle on veut développer son produit, ça relève beaucoup de l’instinct. »

Un nez expert cherche les notes qui caractériseront son produit. Elles détermineront les prochaines étapes de son développement. Crédit photo: Charles Prémont

Un nez expert cherche les notes qui caractériseront son produit. Elles détermineront les prochaines étapes de son développement. Crédit photo: Charles Prémont

Et quand on parle d’intuition, on parle de goût. Parce que c’est un métier où l’on doit goûter beaucoup… et tout le temps. « Pendant le mois des vendanges, on goûte toutes les cuves, deux fois par jour. On recrache, évidemment, sinon ça ne serait pas tenable. Mais la dégustation, c’est la seule façon de se faire une image réelle de ce que deviendra le produit. On ne savoure pas comme le ferait un consommateur. Selon l’étape où l’on est rendu, on cherche différentes choses dans le vin. »

Ainsi, chaque produit est unique et réserve des surprises. « Par exemple, cette année, notre cuvée Natashquan a des notes anisées, indique-t-il. Ça me fait capoter! C’est ça qui est fascinant. Même si ça fait très longtemps qu’on fait du vin, ça demeure un domaine où l’innovation est importante. En ce qui concerne les matériaux, les façons de penser, ça évolue toujours. C’est un secteur où l’on rencontre des personnes intéressantes avec qui l’on peut échanger. »

Solitude

N’empêche, l’horaire du maître de chai oscille entre des périodes d’intense collaboration et des moments de solitude. « On est souvent seul, dit-il. Il faut aimer ça. On doit aussi être humble, accepter que ce soit un métier qui reste dans l’ombre. Ce n’est pas forcément à nous que reviennent les honneurs. »

Pas une saison ne ressemble à la précédente. Il se souvient des premières années du Vignoble de l’Orpailleur alors que lui et ses collègues devaient faire des tests avec différents cépages pour trouver celui qui s’adapterait le mieux au terroir de la région. « Encore aujourd’hui, on se remet constamment en question. Les saisons allongent; ça nous ouvre de nouvelles possibilités pour faire des vins différents. »

Actuellement, c’est une dizaine de produits que propose le Vignoble de l’Orpailleur, dont quelques-uns sont issus de ses racines familiales. « La Part des anges, c’est inspiré de ma région natale, illustre-t-il. On mélange le moût de raisin et de l’eau-de-vie et on laisse ça dans les dames-jeannes, au soleil et à la chaleur, pendant des années. J’adore ça! Et La Marquise, un vin blanc fortifié aux agrumes, c’est la recette de ma tante et de mon oncle. »

Et s’il y a des tâches moins glorieuses, « on lave beaucoup de cuves », admet M. Grau, le résultat final justifie ces sacrifices. « Pouvoir prendre ce produit, le déguster, le partager et en parler avec des gens autour d’une table, c’est la vraie récompense de ce métier. »

Une industrie en évolution

L’industrie du vin a bien changé au Québec depuis que Marc Grau est arrivé au chez nous. Si, auparavant, les vignerons ne pouvaient vendre leurs produits qu’à la propriété, les portes des restaurants, des marchés publics et même de la SAQ leur sont désormais ouvertes.

« Ça fait en sorte que les entreprises croissent, ce qui nous apporte de nouvelles ressources techniques, explique-t-il. Aujourd’hui, on a accès à des laboratoires pour nos analyses et à des œnologues qui peuvent venir nous donner conseil. Ça nous permet de voir plus grand. »

Les outils:

La pompe

L’outil dont Marc Grau se sert le plus souvent? « La pompe », répond-il sans hésiter. On ne cesse de faire passer le précieux nectar d’une cuve à l’autre. Le Vignoble de l’Orpailleur en possède plusieurs comme celle-ci.

Densimètres, thermomètres et pipettes

Le vin, c’est de la chimie. Pour s’assurer qu’il évolue dans la bonne direction, on doit prendre différentes mesures périodiquement.

La balance

Il n’y a pas que du jus de raisin fermenté dans le vin. Différents additifs sont nécessaires. La balance est donc fréquemment utilisée pour avoir le meilleur degré de précision possible.