En plus de faire en sorte que la bactérie Listeria monocytogenes soit absente de la production d’aliments depuis 2011, la loi canadienne, intitulée Politique sur la présence de la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger, exige une surveillance de l’environnement complet de l’usine. Pour faciliter le travail des transformateurs, un ambitieux programme de recherche est mené dans quatre usines d’abattage et de découpe du porc au Québec.

Réalisée par la Chaire de recherche en salubrité des viandes (CRSV) de l’Université de Montréal, à la Faculté de médecine vétérinaire à Saint-Hyacinthe, une étude vise à mieux comprendre les caractéristiques des bactéries qui entrent dans l’usine par le biais de la viande crue. Ainsi, le programme accompagne les industriels et contribue à améliorer continuellement la qualité microbiologique des produits. Dans une stratégie de filière, ces travaux tentent donc de diminuer l’apport de souches indésirables dans les usines de transformation au Québec et au Canada.

Une étude de 2015 a démontré qu’il n’y avait pas de lien entre les différentes compositions et textures d’acier inoxydable présentes dans les usines et la quantité de bactéries des viandes transférées vers ces surfaces.

Nettoyage et désinfection

L’équipe a également découvert la présence récurrente de ce type de bactéries après les opérations de nettoyage et de désinfection. Toutefois, celles retrouvées dans le secteur de l’abattage différaient de celles repérées dans les ateliers de découpe.

Ces souches résistantes aux activités de nettoyage et de désinfection possèdent des propriétés particulières. Elles peuvent former des biofilms – un amas structuré de cellules bactériennes enrobé d’une matrice qui s’attache aux surfaces et qui offrent à ces bactéries une protection –, en plus de pouvoir développer une résistance aux antimicrobiens couramment utilisés pour la désinfection.

Contrairement à la propagation par récurrence en raison de l’arrivée successive de bactéries avec les carcasses, les souches de Listeria monocytogenes se propagent surtout selon un profil de persistance, c’est-à-dire par colonisation des usines. Cette dernière est très problématique, d’autant plus que l’étude confirme que ces Listeria monocytogenes partagent les mêmes caractéristiques que des souches retrouvées dans les cas de listérioses humaines. La priorité est donc d’adapter les techniques de nettoyage en production de viande crue pour contrer leur multiplication en fonction de leurs caractéristiques précises.

Cependant, d’autres résultats d’études indiquent la présence d’autres genres bactériens associés à la détection de Listeria monocytogenes, mais dans certains convoyeurs seulement. L’équipe tente maintenant de comprendre si Listeria monocytogenes profite, d’une façon ou d’une autre, de la présence de ces autres bactéries. La détection de la bactérie en cours d’activités ou après le nettoyage et la désinfection serait associée à la présence d’autres bactéries.

Si ces résultats confirment cette collaboration bactériologique sur ces surfaces, ils permettront d’établir de nouvelles stratégies, complémentaires à une désinfection optimisée. 

Philippe Fravalo, PH. D. , professeur en santé publique vétérinaire à l’Université de Montréal